marocaine
Madfouna
La madfouna est un pain plat amazigh-marocain farci du Tafilalet, garni de viande épicée, d’oignons, d’herbes, d’amandes et d’œuf. Le pain cuit jusqu’à être bien doré tandis que la garniture cuit à la vapeur à l’intérieur, ce qui le rend parfumé et tendre.
Le voir en vidéoKiss From The World · 19:09
Ingrédients
- Semoule fine1 cup
- Farine tout usage1 cup
- Levure instantanée1 tsp
- Sel1 tsp, divided
- Eau tiède2/3 cup, plus more as needed
- Huile d’olive3 tbsp, divided
- Bœuf ou agneau, finement coupé en dés200g
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Persil frais, haché2 tbsp
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Paprika doux1 tsp
- Gingembre moulu1/2 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Filaments de safran, émiettés1 small pinch
- Œuf dur, haché1
- Amandes mondées, grillées et hachées2 tbsp
Préparation
- Mélangez la semoule, la farine, la levure et 1/2 teaspoon de sel dans un bol.
- Ajoutez l’eau tiède progressivement et pétrissez pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement ferme.
- Incorporez 1 tablespoon d’huile d’olive en pétrissant, couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait légèrement levé.
- Dans un bol, mélangez la viande coupée en dés, l’oignon, le persil, la coriandre, le cumin, le paprika, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre noir, le safran, le 1/2 teaspoon de sel restant et 1 tablespoon d’huile d’olive.
- Incorporez l’œuf dur haché et les amandes grillées à la farce.
- Faites chauffer le four à 220°C avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse à l’intérieur.
- Divisez la pâte en deux boules égales, puis divisez chaque boule en deux morceaux pour faire un fond et un dessus pour chaque portion.
- Sur une surface légèrement huilée, aplatissez un morceau plus grand en un rond fin d’environ 18 cm de large.
- Étalez la moitié de la farce sur la pâte en laissant une bordure de 2 cm tout autour.
- Aplatissez un morceau de pâte plus petit en un rond fin et déposez-le sur la farce.
- Pincez et repliez fermement les bords pour sceller la madfouna, puis aplatissez-la délicatement avec les paumes.
- Répétez avec le reste de pâte et de farce pour préparer la deuxième madfouna.
- Badigeonnez légèrement le dessus avec le reste de l’huile d’olive et piquez chaque pain à quelques reprises avec une fourchette pour laisser s’échapper la vapeur.
- Glissez les madfounas sur la pierre ou la plaque bien chaude et faites cuire pendant 25 to 30 minutes, en les retournant une fois si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur.
- Laissez reposer pendant 5 minutes avant de couper en parts et de servir chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la semoule fine ou la farine dans la pâte de Madfouna si je n’ai ni l’un ni l’autre ?
Oui. Si vous manquez de semoule fine, utilisez davantage de farine tout usage, mais la croûte sera plus molle et moins granuleuse. Pour plus de tenue, remplacez jusqu’à 25 % de la farine par de la farine à pain pour un résultat légèrement plus moelleux.
Combien de temps faut-il pour préparer la Madfouna du début à la fin, repos et cuisson compris ?
Prévoyez environ 1 h 45 à 2 h au total. Le pétrissage de la pâte prend 15 minutes, le repos environ 45 minutes, le montage 20 à 30 minutes, et la cuisson généralement 20 à 25 minutes, selon la chaleur du four.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Madfouna ?
Les erreurs principales sont d’ajouter trop d’eau, d’étaler la pâte trop épaisse et de trop remplir les poches au point qu’elles éclatent. Évitez aussi un plat de cuisson froid ; une pierre ou une plaque lourde bien préchauffée aide à cuire correctement le fond.
Comment conserver les restes de Madfouna et comment les réchauffer ?
Laissez complètement refroidir, puis enveloppez et réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes pour retrouver un croustillant. Vous pouvez congeler la Madfouna cuite jusqu’à 2 mois ; décongelez avant de réchauffer.
Avec quoi doit-on servir la Madfouna ?
Servez-la chaude avec un thé à la menthe marocain, une salade simple ou des olives. C’est assez rassasiant pour être un plat principal, mais une salade de tomates-concombres ou un peu de harissa à côté équilibrent bien la richesse de la viande.