vietnamienne
Mì Quảng
Un bol de nouilles central-vietnamien teinté au curcuma, avec une petite quantité de bouillon longuement parfumé, du porc tendre, du poulet, des crevettes, des herbes, des cacahuètes et un craquelin de riz au sésame croustillant. Il se sert davantage comme des nouilles assaisonnées que comme une soupe, avec du citron vert bien vif et des légumes verts frais à côté.
Le voir en vidéoVành Khuyên Lê · 23:05
Ingrédients
- Nouilles de riz Mì Quảng fraîches et larges400g
- Os de cou de porc ou os de poulet400g
- Cuisse de poulet avec os300g
- Poitrine de porc150g
- Crevettes moyennes, décortiquées avec la queue150g
- Eau1.2 liters
- Échalotes, finement hachées3
- Gousses d’ail, finement hachées3
- Curcuma frais, râpé1 tbsp
- Huile d’annatto2 tbsp
- Nuoc-mâm3 tbsp
- Sucre de palmier1 tsp
- Sel marin fin1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Cacahuètes grillées, concassées1/4 cup
- Galettes de riz au sésame2 small
- Fleur de bananier, finement émincée1 cup
- Pousses de soja1 cup
- Herbes vietnamiennes mélangées comme la menthe, le périlla, la laitue et le basilic thaï2 cups
- Ciboule et coriandre, hachées1/3 cup
- Citron vert, coupé en quartiers1
- Piment rouge frais, tranché1
Préparation
- Blanchissez les os de porc ou de poulet dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, rincez-les soigneusement, puis mettez-les dans une casserole avec 1.2 liters d’eau fraîche.
- Laissez mijoter doucement les os pendant 45 minutes, en écumant au besoin, jusqu’à ce que le bouillon soit clair et légèrement sucré.
- Coupez la cuisse de poulet et la poitrine de porc en morceaux de la taille d’une bouchée, puis faites-les mariner avec les crevettes, 1 tablespoon de nuoc-mâm, la moitié des échalotes, la moitié de l’ail, le curcuma, le poivre noir et le sucre de palmier pendant 20 minutes.
- Faites chauffer l’huile d’annatto dans une casserole épaisse à feu moyen et faites revenir le reste des échalotes et de l’ail jusqu’à ce qu’ils embaument.
- Ajoutez le poulet mariné et la poitrine de porc et faites cuire jusqu’à ce que les bords soient saisis et dorés.
- Filtrez environ 600ml du bouillon d’os chaud, ajoutez le reste du nuoc-mâm et le sel, puis laissez mijoter 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit bien assaisonné.
- Ajoutez les crevettes et laissez cuire 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes et rosées.
- Goûtez le bouillon ; il doit être savoureux, légèrement sucré, parfumé au curcuma, et plus corsé qu’un bouillon de soupe, car on n’en sert qu’une petite quantité avec les nouilles.
- Rincez brièvement ou blanchissez les nouilles de riz Mì Quảng fraîches jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et souples, puis répartissez-les dans deux bols peu profonds.
- Répartissez le poulet, le porc, les crevettes et une petite louche de bouillon sur chaque bol afin que les nouilles soient humidifiées mais non immergées.
- Garnissez de cacahuètes grillées concassées, de ciboule, de coriandre et de galette de riz au sésame cassée.
- Servez immédiatement avec la fleur de bananier, les pousses de soja, les herbes mélangées, les quartiers de citron vert et le piment tranché à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les os de poulet par des os de porc si je n'ai qu'un seul type sous la main ?
Oui. Utilisez soit des os de cou de porc, soit des os de poulet seuls. Le porc donne un bouillon plus riche et plus sucré ; le poulet est plus léger et cuit plus vite. Gardez le frémissement doux et écumez bien pour que le bouillon reste clair et au goût pur.
Combien de temps prend chaque étape de la cuisson, et puis-je préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 1 heure 30 au total : 45 minutes pour le bouillon, 20 minutes pour la marinade, et environ 20–25 minutes pour la sauce à la viande. Vous pouvez mariner la viande 4 à 6 heures avant, mais ajoutez les crevettes seulement vers la fin.
Quelles sont les erreurs les plus courantes quand on prépare le Mì Quảng ?
Les erreurs principales sont de faire bouillir trop fort le bouillon, de trop cuire les crevettes, et de rendre la sauce trop liquide. Gardez le bouillon juste en frémissement, cuisez les crevettes seulement jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques, et réduisez suffisamment la sauce pour qu'elle enrobe la viande sans la noyer.
Comment conserver les restes et les réchauffer sans abîmer les nouilles ?
Conservez le bouillon, la viande, les crevettes et les nouilles séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement le bouillon et la viande sur la plaque, puis ajoutez les nouilles seulement au moment de servir pour qu'elles restent fermes et non pâteuses.
Quelle est la meilleure façon de servir pour obtenir la bonne texture et saveur ?
Servez le Mì Quảng avec juste une petite louche de bouillon sur les nouilles, pas un bol entier de soupe. Disposez la viande, les crevettes et le bouillon dessus, puis ajoutez des herbes, de la laitue, des cacahuètes et des galettes de riz si vous en avez pour le croquant et l'équilibre.