persane

Lubia polo

Le lubia polo est un plat persan réconfortant de riz en couches, avec des haricots verts tendres, de la viande épicée, de la tomate et un safran parfumé. Le riz est cuit à la vapeur jusqu’à devenir moelleux, avec un tahdig doré et croustillant au fond.

Ingrédients

• Riz basmati1 cup
• Haricots verts, équeutés et coupés en morceaux de 1 cm200g
• Agneau ou bœuf, coupé en petits cubes180g
• Oignon jaune, finement haché1 medium
• Concentré de tomate2 tbsp
• Tomate mûre, finement hachée1 small
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Advieh persan1 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Filaments de safran, moulus et infusés dans de l’eau chaude1/4 tsp saffron with 2 tbsp water
• Huile neutre ou ghee4 tbsp
• Beurre1 tbsp
• Selto taste
• Poivre noirto taste
• Yaourt nature, pour le tahdig1 tbsp

Préparation

1. Rincez le riz basmati plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau salée pendant 30 minutes.
2. Faites chauffer 2 tablespoons d’huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
3. Ajoutez la viande, le curcuma, le poivre noir et un peu de sel, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces.
4. Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’il fonce et dégage son parfum.
5. Ajoutez la tomate hachée et 1/3 cup d’eau, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
6. Dans une autre poêle, faites sauter les haricots verts avec 1 tablespoon d’huile pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que leur odeur crue ait disparu et que les bords soient légèrement cloqués.
7. Incorporez les haricots verts, l’advieh, la cannelle et la moitié du safran infusé à la sauce à la viande, puis faites cuire 5 minutes et ajustez le sel.
8. Portez à ébullition une casserole d’eau salée, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 5 to 7 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre.
9. Égouttez le riz et rincez-le brièvement à l’eau tiède pour arrêter la cuisson.
10. Mélangez 1/2 cup du riz précuit avec le yaourt et 1 tablespoon d’eau de safran infusé.
11. Placez une casserole antiadhésive sur feu moyen, ajoutez 1 tablespoon d’huile et le beurre, puis étalez uniformément le riz au yaourt et au safran au fond pour le tahdig.
12. Disposez le reste du riz et le mélange viande-haricots verts en couches alternées, en formant un léger dôme et en terminant par une couche de riz sur le dessus.
13. Piquez plusieurs trous de vapeur dans le riz avec le manche d’une cuillère et arrosez le dessus avec le reste de l’eau de safran.
14. Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon propre, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur à feu moyen pendant 5 minutes.
15. Baissez le feu au minimum et laissez cuire 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le riz soit moelleux et que le tahdig soit croustillant.
16. Laissez reposer la casserole hors du feu pendant 5 minutes, puis dressez délicatement le lubia polo dans les assiettes et servez avec des morceaux de tahdig.

Questions fréquentes