argentine
Locro
Un ragoût argentin épais de maïs blanc, de haricots, de courge, de bœuf, de porc, de panceta et de chorizo colorado, terminé avec l’huile rouge piquante traditionnelle appelée quiquirimichi. Il mijote lentement jusqu’à ce que la courge se fonde dans le bouillon et que les grains deviennent crémeux.
Ingrédients
- Maïs blanc sec pour hominy, maíz blanco partido ou pisado1/2 cup
- Haricots blancs secs, de préférence pallares ou alubias1/4 cup
- Jarret de bœuf ou osobuco200g
- Épaule de porc ou côtes de porc120g
- Panceta salée ou bacon en tranches épaisses50g
- Chorizo colorado1 small, about 80g
- Zapallo criollo, kabocha ou courge butternut, pelé et coupé en dés300g
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d’ail, hachées2
- Feuille de laurier1
- Cumin moulu1/2 tsp
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Eau4 cups, plus more as needed
- Saindoux ou huile neutre1 tbsp
- Oignons verts, finement émincés2
- Paprika doux1 tsp
- Ají molido1 tsp
- Paprika fort ou piment moulu1 pinch
Préparation
- La veille, faites tremper séparément le maïs blanc et les haricots blancs dans beaucoup d’eau froide.
- Égouttez le maïs et les haricots, rincez-les bien et mettez-les dans une marmite à fond épais avec le jarret de bœuf, le porc, la panceta, la feuille de laurier et 4 cups d’eau fraîche.
- Portez à frémissement, écumez la surface, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 1 hour and 30 minutes, en remuant de temps en temps.
- Piquez le chorizo colorado, faites-le mijoter 10 minutes dans une petite casserole d’eau séparée pour éliminer l’excès de graisse, puis coupez-le en tranches épaisses.
- Ajoutez le chorizo tranché, la courge en dés, l’oignon, l’ail, le cumin, le poivre noir et une petite pincée de sel dans la marmite.
- Continuez à mijoter doucement pendant 1 hour à 1 hour and 15 minutes, en remuant souvent pour que le maïs n’attache pas au fond, jusqu’à ce que les haricots et le maïs soient tendres et que la courge se soit en grande partie dissoute dans le bouillon.
- Ajoutez des éclaboussures d’eau chaude au besoin pendant la cuisson pour garder le ragoût épais mais pouvant se servir à la cuillère.
- Retirez l’os de bœuf si vous utilisez de l’osobuco, effilochez toute viande qui y adhère et remettez la viande dans la marmite.
- Goûtez et rectifiez le sel seulement à la fin, car la panceta et le chorizo sont déjà salés.
- Pour le quiquirimichi, faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une petite poêle à feu doux, ajoutez les oignons verts et faites cuire 1 minute sans les faire dorer.
- Incorporez le paprika doux, l’ají molido, le paprika fort et une pincée de sel, puis retirez immédiatement du feu pour que les épices ne brûlent pas.
- Laissez reposer le locro hors du feu pendant 10 minutes, puis servez-le dans des bols profonds avec l’huile rouge aux oignons verts versée dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les haricots traditionnels, le maïs hominy ou les viandes dans le locro si je ne les trouve pas ?
Oui. N’utilisez du maïs hominy en conserve qu’en dernier recours, et rincez-le bien ; réduisez beaucoup le temps de cuisson. Les haricots Great Northern ou cannellini peuvent remplacer les pallares/alubias. Pour les viandes, un jarret de bœuf plus de l’épaule de porc font un bon substitut, et du bacon épais peut remplacer la panceta.
Combien de temps le locro prend-il vraiment, et quand dois-je commencer à faire tremper les haricots et le maïs ?
Commencez le trempage la veille, idéalement 8 à 12 heures. Prévoyez environ 2,5 à 3 heures de cuisson après l’égouttage. Si votre maïs hominy est très gros ou ancien, il peut nécessiter un peu plus de temps pour ramollir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant le locro ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui casse les haricots et fait brûler le fond, et de ne pas remuer suffisamment une fois que la courge est ajoutée. Évitez aussi de trop saler dès le début, car le chorizo et la panceta apportent du sel et le bouillon réduit à la cuisson.
Comment conserver les restes de locro, et est-ce qu’il se congèle bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu’à 4 jours. Il se congèle bien pendant environ 2 à 3 mois. Réchauffez-le doucement avec un peu d’eau, car il épaissit beaucoup lorsque le maïs hominy et les haricots absorbent le liquide.
Avec quoi servir le locro, et comment est-il généralement fini ?
Servez-le chaud dans des bols profonds, avec du bouillon supplémentaire versé par-dessus. Les garnitures courantes sont un peu de ciboule hachée, du paprika fumé, ou une sauce épicée à l’huile de piment/poivron rôti. Du pain croustillant et une salade simple équilibrent bien la richesse.