géorgienne

Lobiani

Le lobiani est un pain géorgien farci de haricots, avec une croûte levée moelleuse et une garniture de haricots rouges délicatement épicée. Cette version utilise la méthode traditionnelle de trempage et de mijotage des haricots secs, puis les réduit en purée avec de l’oignon, de la coriandre et du fenugrec bleu avant la cuisson.

Ingrédients

• Haricots rouges secs120g
• Feuille de laurier1
• Farine tout usage250g, plus pour le plan de travail
• Eau tiède150ml
• Levure sèche active1 tsp
• Sucre1/2 tsp
• Sel fin3/4 tsp, divisé
• Huile de tournesol2 tbsp, divisé
• Oignon jaune1 petit, finement haché
• Graines de coriandre moulues1 tsp
• Utskho suneli, fenugrec bleu moulu1/2 tsp
• Sarriette d’été séchée, kondari1/2 tsp
• Piment rouge séché moulu ou adjika1/4 tsp, facultatif
• Beurre non salé1 tbsp, pour badigeonner

Préparation

1. Rincez les haricots secs, couvrez-les d’une grande quantité d’eau froide et faites-les tremper toute la nuit.
2. Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et la feuille de laurier, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, environ 1 à 1 1/2 heures.
3. Pendant la cuisson des haricots, dissolvez la levure et le sucre dans l’eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
4. Mélangez la farine avec 1/2 tsp de sel, ajoutez l’eau de levure et 1 tbsp d’huile de tournesol, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, pendant environ 8 minutes.
5. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure.
6. Égouttez bien les haricots cuits, jetez la feuille de laurier et écrasez les haricots encore chauds en gardant un peu de texture.
7. Faites chauffer le 1 tbsp d’huile de tournesol restant dans une poêle et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
8. Incorporez l’oignon aux haricots écrasés avec la coriandre, l’utskho suneli, la sarriette d’été, le piment ou l’adjika si vous en utilisez, ainsi que le 1/4 tsp de sel restant.
9. Laissez refroidir la garniture de haricots jusqu’à ce qu’elle soit tiède mais pas chaude, puis formez-la en boule compacte.
10. Chauffez le four à 230°C avec une plaque de cuisson épaisse ou une pierre à l’intérieur.
11. Dégazez la pâte, étalez-la ou aplatissez-la en un disque épais, puis placez la garniture de haricots au centre.
12. Repliez les bords de la pâte sur la garniture, pincez-les fermement pour les fermer, puis retournez le pâton, soudure vers le bas.
13. Aplatissez doucement la pâte garnie avec les mains pour former un disque d’environ 20 cm de large, en prenant soin de ne pas déchirer la surface.
14. Pratiquez ou percez un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
15. Faites glisser le lobiani sur la plaque chaude et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit gonflé et bien doré par endroits, environ 12 to 15 minutes.
16. Badigeonnez le lobiani chaud de beurre, laissez-le reposer 5 minutes, puis coupez-le en parts et servez chaud.

Questions fréquentes