chinoise
Boulettes de viande Lion’s Head
De grosses boulettes de porc tendres sont frites jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis braisées lentement avec du chou napa pour que les feuilles deviennent soyeuses et douces. Ce plat du Jiangsu est riche, savoureux et délicatement parfumé au gingembre, au vin de Shaoxing et à la sauce soja.
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Ingrédients
- Porc haché gras ou épaule de porc hachée au couteau, avec environ 70/30 de maigre et de gras300g
- Chou napa300g
- Châtaignes d’eau, finement hachées50g
- Cébette2
- Gingembre frais15g
- Eau tiède1/4 cup
- Œuf1/2, battu
- Sauce soja claire1 tbsp
- Sauce soja foncée1 tsp
- Vin de Shaoxing1 tbsp
- Fécule de maïs ou fécule de pomme de terre2 tsp
- Huile de sésame grillé1 tsp
- Poivre blanc1/4 tsp
- Sel1/2 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Huile neutre, pour la friture1 cup
- Bouillon de poulet ou eau1 1/2 cups
- Sucre de roche ou sucre1 tsp
Préparation
- Émincez finement 1 cébette et 10g de gingembre, faites-les tremper dans l’eau tiède pendant 10 minutes, puis pressez et filtrez pour obtenir une eau de cébette et gingembre.
- Coupez le chou napa en gros morceaux, en séparant les grosses tiges des feuilles tendres.
- Dans un bol, mélangez le porc, les châtaignes d’eau, l’œuf battu, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, la fécule, l’huile de sésame, le poivre blanc, le sel et le sucre.
- Remuez fermement le mélange de porc dans un seul sens en ajoutant peu à peu l’eau de cébette et gingembre, jusqu’à ce que la viande devienne collante et élastique.
- Divisez la préparation en 2 très grosses boulettes de viande, en mouillant vos mains et en roulant délicatement chaque portion entre vos paumes pour la compacter et la lisser.
- Faites chauffer l’huile neutre dans un wok ou une petite casserole profonde à 170°C, puis faites frire soigneusement les boulettes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et pris, environ 3 à 4 minutes ; elles n’ont pas besoin d’être cuites à cœur.
- Retirez la majeure partie de l’huile, en laissant environ 1 tablespoon dans le wok, puis faites revenir la cébette et le gingembre restants jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
- Ajoutez les tiges de chou napa et faites sauter pendant 1 minute, puis ajoutez les feuilles et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient juste tombées.
- Versez le bouillon de poulet, la sauce soja foncée et le sucre de roche, puis portez à frémissement.
- Déposez les boulettes frites dans le chou, couvrez et laissez braiser doucement à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant les boulettes une fois à mi-cuisson.
- Goûtez le jus de braisage et rectifiez avec un peu de sel si nécessaire.
- Servez chaque boulette dans un bol peu profond avec le chou attendri et une cuillerée de bouillon de braisage savoureux.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule de porc ou le ratio de gras pour les boulettes de viande Lion’s Head ?
Oui. Visez environ 70 % de viande maigre pour 30 % de gras pour plus de tendreté et de jutosité. Si vous utilisez du porc plus maigre, ajoutez un peu plus d'huile de sésame ou une cuillerée d'eau froide, mais ne choisissez pas trop maigre au risque que les boulettes deviennent sèches et fermes.
Combien de temps faut-il pour mélanger la viande jusqu'à ce qu'elle soit collante, et à quoi cela ressemble-t-il ?
En général, comptez 3 à 5 minutes de mélange ferme dans une seule direction, en ajoutant progressivement l'eau aux oignons verts et gingembre. Le mélange doit devenir collant, cohésif et suffisamment élastique pour se tenir sans s'effriter lorsqu'on le façonne.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la friture des boulettes de viande ?
Les plus grosses erreurs sont de surchauffer l'huile, de faire frire trop longtemps ou de surcharger la poêle. Il faut que l'extérieur soit juste doré et pris. Si l'huile est trop chaude, l'extérieur noircit avant que le centre ne soit ferme.
Puis-je préparer les boulettes de viande Lion’s Head à l'avance et comment dois-je les conserver ?
Oui. Façonnez et pré-frire les boulettes, puis laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Pour une conservation plus longue, congelez après friture. Réchauffez doucement dans le liquide de braisage ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Quelle est la meilleure façon de servir les boulettes de viande Lion’s Head ?
Servez-les avec du chou napa, idéalement braisé ou cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit très tendre, pour qu'il baigne dans une sauce légère et savoureuse. Elles sont excellentes accompagnées de riz vapeur et d'une cuillerée du jus de cuisson pour une présentation classique et réconfortante.