malaisienne
Lemang
Le lemang est du riz gluant cuit avec du lait de coco à l’intérieur d’un bambou tapissé de feuille de bananier, au-dessus d’un feu de braises de charbon. Le riz devient tendre, légèrement fumé et riche en santan, traditionnellement tranché et servi avec du rendang ou du serunding.
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Ingrédients
- Riz gluant1 cup
- Lait de coco épais1 cup
- Sel fin1/2 tsp
- Feuille de bananier1 large piece
- Tube de bambou jeune et propre, d’environ 30 cm de long1
- Eau, pour faire tremper le rizas needed
- Braises de charbon de bois ou de boisas needed
Préparation
- Rincez le riz gluant plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans l’eau pendant 4 hours.
- Égouttez bien le riz et laissez-le reposer dans une passoire pendant 10 minutes afin que l’excès d’eau s’écoule.
- Essuyez soigneusement le tube de bambou à l’intérieur et à l’extérieur, en veillant à ce qu’une extrémité soit naturellement fermée par le nœud du bambou.
- Ramollissez brièvement la feuille de bananier au-dessus d’une flamme, puis roulez-la en cylindre et glissez-la dans le bambou, le côté luisant tourné vers le riz.
- Mélangez le lait de coco avec le sel jusqu’à dissolution.
- Versez à la cuillère le riz gluant égoutté dans le bambou tapissé, en le remplissant au maximum aux deux tiers afin que le riz ait de la place pour gonfler.
- Versez le lait de coco salé jusqu’à ce qu’il arrive à environ 1 cm au-dessus du riz.
- Repliez lâchement l’excédent de feuille de bananier sur l’ouverture sans la fermer hermétiquement.
- Placez le bambou en biais à côté de braises de charbon régulières, et non directement dans des flammes vives.
- Faites cuire pendant 2 to 2 1/2 hours, en tournant le bambou toutes les 10 to 15 minutes afin que le riz cuise uniformément et que le bambou se noircisse légèrement.
- Vérifiez vers la fin en ouvrant la feuille avec précaution ; le riz doit être tendre, brillant et avoir entièrement absorbé le lait de coco.
- Laissez reposer le bambou pendant 15 minutes, puis fendez-le avec précaution à l’aide d’un couperet ou d’un couteau solide.
- Sortez le lemang enveloppé dans la feuille de bananier, retirez l’enveloppe et coupez-le en rondelles épaisses avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le tube de bambou si je n'ai pas de jeune tige de bambou ?
Oui, mais la saveur et la texture ne seront pas tout à fait les mêmes. Utilisez un tube métallique résistant à la chaleur ou un moule cylindrique allant au four, tapissé de feuille de bananier ou de papier cuisson, et faites cuire doucement. Évitez les contenants fins qui brûlent ou se déforment facilement.
Combien de temps le lemang doit-il cuire et comment savoir s'il est prêt ?
Faites-le cuire sur des braises de charbon constantes pendant environ 2 à 2 heures et demie, en tournant régulièrement pour une chaleur uniforme. Il est prêt lorsque le bambou dégage une odeur grillée, que l'extérieur est sec et que le riz est complètement tendre et cohésif.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du lemang ?
Trop remplir le tube, utiliser trop de liquide ou cuire sur des flammes au lieu des braises sont les problèmes majeurs. Évitez également de sauter l'étape de trempage, de trop tasser le riz ou de ne pas tourner le bambou pendant la cuisson.
Comment dois-je conserver les restes de lemang ?
Laissez-le refroidir complètement, puis retirez-le du bambou. Emballez-le bien et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-le en portions. Réchauffez à la vapeur ou en douceur dans du papier aluminium pour qu'il reste tendre.
Quelle est la meilleure façon de servir le lemang ?
Servez le lemang tranché en rondelles, chaud ou à température ambiante. Il se marie particulièrement bien avec le rendang, le serunding, le curry, ou des accompagnements à base de kaya et de noix de coco. Utilisez un couteau légèrement huilé pour des tranches plus nettes et moins collantes.