portugaise

Leitão da Bairrada

Un leitão rôti à la mode de Bairrada, avec une couenne brillante et croustillante, une viande tendre et l’assaisonnement traditionnel au lard, à l’ail et au poivre. Servez-le simplement avec des pommes de terre frites bien croustillantes, des quartiers d’orange et la sauce de cuisson piquante.

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Ingrédients

• Morceau de cochon de lait, avec la peau et l’os, de préférence l’épaule, le longe ou la cuisse1.2 kg
• Gros sel marin2 tsp
• Gousses d’ail5
• Poivre blanc fraîchement moulu2 tsp
• Grains de poivre noir, concassés1 tsp
• Feuille de laurier1
• Saindoux, ramolli4 tbsp
• Vin blanc sec de Bairrada ou un autre vin blanc portugais vif120 ml
• Vinaigre de vin blanc1 tbsp
• Petites pommes de terre, coupées en bâtonnets ou en quartiers400 g
• Huile ou saindoux pour faire frire les pommes de terreas needed
• Orange, coupée en tranches1
• Feuilles de laitue, facultatives pour servir2 handfuls

Préparation

1. Demandez à votre boucher un vrai cochon de lait, avec la peau et l’os ; épongez très soigneusement la viande et la peau, puis laissez-la, sans couvrir, au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit afin que la peau sèche.
2. Faites chauffer un four à bois jusqu’à ce qu’il soit très chaud, autour de 220–240°C ; si vous utilisez un four conventionnel, préchauffez-le à 240°C avec un plat à rôtir à l’intérieur.
3. Pilez l’ail, le gros sel, le poivre blanc, les grains de poivre noir concassés et la feuille de laurier dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière.
4. Incorporez le saindoux ramolli jusqu’à ce que l’assaisonnement devienne une pâte lisse et poivrée.
5. Frottez la majeure partie de la pâte sur la face viande et dans les cavités ou entailles, en gardant la peau aussi propre et sèche que possible.
6. Déposez le cochon de lait, peau vers le haut, sur une grille posée au-dessus d’un plat à rôtir ; versez le vin blanc dans le plat sans mouiller la peau.
7. Faites rôtir pendant 25 minutes à 240°C jusqu’à ce que la peau commence à boursoufler et à se tendre.
8. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 60–75 minutes de plus, en arrosant uniquement la face viande et les jus du plat, pas la peau, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la température interne atteigne environ 72°C près de l’os.
9. Si la couenne n’est pas complètement croustillante, augmentez la température à 240°C pendant 5–10 minutes, en surveillant de près pour que la peau boursoufle sans brûler.
10. Transférez le leitão sur une planche et laissez-le reposer à découvert pendant 15 minutes pour que la couenne reste croustillante.
11. Écumez l’excédent de graisse du plat à rôtir, puis incorporez aux jus de cuisson le reste de la pâte d’assaisonnement, le vinaigre de vin blanc et un trait d’eau chaude ; laissez frémir brièvement et filtrez pour obtenir la sauce traditionnelle au poivre, vive et piquante.
12. Faites frire les pommes de terre dans de l’huile ou du saindoux chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les et salez légèrement.
13. Découpez le leitão en morceaux avec la peau croustillante et servez avec les pommes de terre frites, les quartiers d’orange, la laitue si vous en utilisez, et la sauce de rôtissage poivrée à part.

Questions fréquentes