colombienne

Lechona tolimense

Cette lechona de style tolima est une version en petit format du cochon entier de fête : une peau de porc croustillante enveloppant du porc assaisonné, du riz et des pois jaunes. Elle est servie en tranches épaisses, avec la farce juteuse et le cuerito croustillant ensemble.

▶Le voir en vidéoSábados con Adriana · 13:46

Ingrédients

• poitrine de porc avec la peau, en un seul morceau rectangulaire700g
• épaule de porc, finement coupée en dés250g
• pois jaunes secs, trempés toute la nuit1/3 cup
• riz blanc à grains longs, rincé1/2 cup
• saindoux de porc2 tbsp
• oignons nouveaux, finement hachés3
• oignon blanc, finement haché1/2 small
• gousses d'ail, écrasées3
• cumin moulu1 tsp
• poudre d'achiote ou colorant alimentaire1 tsp
• feuilles de thym frais1/2 tsp
• sel1 1/2 tsp
• poivre noir1/2 tsp
• jus d'orange amère ou mélange de jus de citron vert et d'orange2 tbsp
• eau ou bouillon léger de porc1 1/4 cups
• vinaigre blanc1 tbsp

Préparation

1. Égouttez les pois jaunes trempés, couvrez-les d’eau fraîche et faites-les mijoter pendant 25 to 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres mais sans se défaire.
2. Cuisez le riz rincé avec 3/4 cup d’eau ou de bouillon de porc et une pincée de sel pendant environ 10 minutes, en arrêtant la cuisson alors que les grains restent fermes au centre.
3. Faites chauffer le saindoux dans une poêle et faites cuire les oignons nouveaux, l’oignon blanc et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.
4. Incorporez le cumin, l’achiote, le thym, le poivre noir et 1 teaspoon du sel pour obtenir un guiso bien coloré.
5. Ajoutez l’épaule de porc en dés au guiso et faites cuire pendant 5 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit enrobée et légèrement saisie, sans la faire brunir à sec.
6. Mélangez le porc et le guiso avec le riz précuit et les pois égouttés, puis incorporez le jus d’orange amère et rectifiez le sel.
7. Posez la poitrine de porc, peau vers le bas, et incisez soigneusement le côté viande sans traverser la peau.
8. Frottez le côté viande avec le reste du sel, puis disposez la farce de riz, de pois et de porc au centre en un monticule.
9. Repliez la poitrine de porc autour de la farce en rapprochant les bords de la peau pour former un rouleau serré, puis cousez avec de la ficelle de cuisine ou attachez très fermement à intervalles de 2 cm.
10. Piquez la peau sur toute sa surface avec la pointe d’une brochette, puis frottez-la avec le vinaigre blanc pour aider à la sécher et à la rendre croustillante.
11. Placez le porc farci, jointure vers le bas, sur une grille posée au-dessus d’un plat à rôtir et ajoutez 1/2 cup d’eau ou de bouillon de porc dans le plat.
12. Faites rôtir à 325°F pendant 2 heures 45 minutes, en badigeonnant occasionnellement la peau avec le gras du plat et en ajoutant un peu d’eau si le plat s’assèche.
13. Augmentez la température du four à 425°F et poursuivez la cuisson pendant 20 to 30 minutes de plus, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée, dorée et croustillante.
14. Laissez reposer la lechona pendant 15 minutes avant de la trancher afin que la farce reste bien en place.
15. Servez chaque portion avec un morceau de peau croustillante et une cuillerée de farce de riz, de pois et de porc.

Questions fréquentes