allemande
Leberkäse
Ce Leberkäse bavarois est préparé de la manière traditionnelle à partir de porc, de bœuf, de gras de dos, de glace, de sel de salaison et d’épices chaudes finement émulsionnés, puis cuit au four jusqu’à ce que le dessus forme une croûte bien dorée. Servez-le en tranches épaisses avec de la moutarde douce, un bretzel ou une salade de pommes de terre, et un œuf au plat si vous le souhaitez.
Ingrédients
- Épaule de porc maigre, très froide, en dés250g
- Bœuf maigre, très froid, en dés100g
- Gras de dos de porc, très froid, en dés100g
- Glace pilée90g
- Sel de salaison nitrité (Nitritpökelsalz)9g
- Kutterhilfsmittel avec agent de reddissement2g
- Poivre blanc moulu1/2 tsp
- Macis moulu1/4 tsp
- Gingembre moulu1/4 tsp
- Cardamome moulue1 pinch
- Marjolaine séchée et frottée1/4 tsp
- Poudre d’oignon1/4 tsp
- Beurre non salé ou saindoux, pour graisser1 tsp
- Moutarde bavaroise douce, pour servir2 tbsp
Préparation
- Réfrigérez le porc en dés, le bœuf, le gras de dos, le bol du robot et la lame jusqu’à ce qu’ils soient très froids mais non congelés, environ 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180°C et graissez un petit moule à cake d’environ 500ml de capacité avec du beurre ou du saindoux.
- Hachez le porc, le bœuf et le gras de dos avec la plaque fine d’un hachoir à viande, ou pulsez brièvement au robot culinaire jusqu’à obtenir une texture finement hachée.
- Placez le mélange de viande dans le robot culinaire avec le sel de salaison nitrité, le Kutterhilfsmittel, le poivre blanc, le macis, le gingembre, la cardamome, la marjolaine et la poudre d’oignon.
- Mixez en ajoutant la glace pilée petit à petit jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte lisse, brillante et collante, en le maintenant en dessous de 12°C.
- Tassez fermement la pâte dans le moule à cake graissé, en chassant les poches d’air, puis lissez le dessus avec une spatule humide.
- Incisez la surface en formant un motif de losanges peu profond avec un couteau humide.
- Faites cuire 15 minutes à 180°C, puis baissez la température à 150°C et poursuivez la cuisson 35 to 40 minutes de plus, jusqu’à ce que le centre atteigne 70°C.
- Laissez reposer le Leberkäse dans le moule pendant 10 minutes avant de le démouler ou de le trancher.
- Servez chaud en tranches épaisses avec de la moutarde bavaroise douce.
Questions fréquentes
Puis-je substituer le Kutterhilfsmittel ou faire du Leberkäse sans ?
Oui, mais la texture changera. Le Kutterhilfsmittel aide à lier la pâte et à la garder lisse et facile à trancher. Si vous ne l’utilisez pas, travaillez à une température très froide et mélangez plus longtemps ; attendez-vous à un pain légèrement plus lâche et moins élastique.
Combien de temps dois-je cuire le Leberkäse après avoir réduit le four à 150°C ?
Après les 15 premières minutes à 180°C, continuez la cuisson à 150°C jusqu’à ce que le centre atteigne environ 72°C, généralement entre 35 et 50 minutes pour un pain de 500 ml. Le dessus doit être doré et le pain ferme.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Leberkäse ?
Les plus grandes erreurs sont de laisser la viande chauffer, de ne pas assez mixer la pâte, et de piéger de l’air dans le moule. Une préparation tiède peut se séparer ; un mixage insuffisant donne une texture grossière ; les poches d’air créent des trous et une découpe irrégulière.
Comment conserver les restes de Leberkäse et puis-je les congeler ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez au réfrigérateur couvert pendant 3 à 4 jours maximum. Pour une conservation plus longue, tranchez-le ou emballez-le bien et congelez jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement pour éviter qu’il ne sèche.
Quelle est la meilleure façon de servir le Leberkäse ?
Servez-le chaud, tranché épais, avec de la moutarde douce bavaroise et du pain, des bretzels ou une salade de pommes de terre. Il se mange aussi froid en sandwich. Pour des bords croustillants, faites brièvement frire les tranches dans du beurre après les avoir refroidies.