thaïlandaise
Larb Moo
Une salade thaïlandaise de porc haché, vive et savoureuse-acidulée, originaire de l’Isan, mélangée tiède avec de la poudre de riz grillé, du citron vert, de la sauce de poisson, des piments, des échalotes et des herbes fraîches. Servez-la avec du riz gluant et des légumes croquants pour un juste équilibre de piquant, de croquant et de parfum.
Le voir en vidéoMark Wiens · 5:08
Ingrédients
- Porc haché, de préférence avec un peu de gras300g
- Eau ou bouillon de porc non salé3 tbsp
- Riz gluant, non cuit2 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Jus de citron vert frais2 tbsp
- Sucre de palme1/2 tsp
- Flocons de piment thaï grillés, prik bon1-2 tsp
- Échalotes, finement émincées3 small
- Coriandre vietnamienne, finement émincée2 tbsp
- Feuilles de menthe1/2 cup loosely packed
- Oignon nouveau, finement émincé1
- Feuilles de coriandre2 tbsp
- Piments thaïs séchés, facultatifs pour le service2
- Quartiers de chou, tranches de concombre, haricots longs et menthe supplémentairefor serving
- Riz gluant thaïfor serving
Préparation
- Faites griller le riz gluant non cuit dans un wok ou une poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau doré soutenu et qu’il dégage un parfum de noisette, environ 6-8 minutes.
- Laissez le riz grillé refroidir légèrement, puis pilez-le ou broyez-le en une poudre grossière ; elle doit être sableuse, pas réduite en farine.
- Mettez le porc haché et l’eau ou le bouillon dans une petite casserole ou un wok à feu moyen et remuez constamment, en émiettant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit juste cuite mais encore juteuse.
- Retirez la casserole du feu afin que l’assaisonnement reste frais et que les herbes ne flétrissent pas trop.
- Incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et les flocons de piment grillés, en goûtant pour trouver un équilibre franc entre salé, acide et piquant.
- Ajoutez les échalotes émincées, l’oignon nouveau, la coriandre, la coriandre vietnamienne et la plus grande partie de la menthe, puis mélangez délicatement.
- Parsemez 1 1/2 tablespoons de poudre de riz grillé et mélangez de nouveau, en ajoutant davantage si vous voulez un arôme plus prononcé de noisette et des jus légèrement plus épais.
- Transférez le larb dans un plat pendant qu’il est encore chaud et garnissez avec le reste de la menthe et les piments thaïs séchés facultatifs.
- Servez immédiatement avec du riz gluant, des quartiers de chou, du concombre, des haricots longs et des herbes fraîches.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le porc haché dans le larb moo par du poulet, du bœuf ou des champignons ?
Oui. Le poulet haché convient le mieux et cuit rapidement. Le bœuf haché est plus riche mais moins traditionnel. Pour une version végétarienne, utilisez des champignons finement hachés ou du tofu émietté, mais conservez le substitut de sauce de poisson et le riz grillé pour une texture authentique.
Quand dois-je ajouter les herbes et la poudre de riz grillé pour qu'elles restent fraîches ?
Ajoutez les herbes et la poudre de riz grillé hors du feu, juste après avoir assaisonné le porc. La chaleur résiduelle va attendrir les échalotes et libérer les arômes sans trop flétrir la menthe et la coriandre. Mélangez délicatement et servez immédiatement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du larb moo ?
La plus grande erreur est de trop cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit sec. Évitez aussi d’ajouter le jus de citron trop tôt, ce qui atténue la saveur, et de moudre le riz trop finement, ce qui rend la texture pâteuse au lieu d’être sableuse et parfumée.
Comment conserver les restes de larb moo et puis-je le préparer à l’avance ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Pour une meilleure texture, gardez le mélange d’herbes et le riz grillé séparés si possible, puis mélangez juste avant de servir. Réchauffez doucement le porc, sans le rendre trop chaud ni sec.
Avec quoi dois-je accompagner le larb moo en dehors des légumes habituels ?
Servez-le avec du riz gluant, qui équilibre très bien la sauce piquante et acidulée. Le chou, le concombre, les longues haricots verts et la menthe supplémentaire sont classiques, mais des feuilles de laitue ou du riz jasmin vapeur fonctionnent aussi si vous voulez un repas plus léger ou moins traditionnel.