portugaise
Lapas grillées
Des patelles grillées à la açoréenne, cuites dans leur coquille avec de l’ail, du beurre, du persil et du citron. Elles doivent être dégustées chaudes, pendant que la sauce bout encore dans les coquilles.
Le voir en vidéoReceitas de uma Açoriana · 5:42
Ingrédients
- Patelles fraîches dans leurs coquilles800g
- Beurre doux, ramolli35g
- Gousses d’ail, finement hachées3
- Persil frais, finement haché2 tbsp
- Citron1
- Piri-piri ou malagueta, finement haché1 small, optional
- Gros sel de mer1 pinch
Préparation
- Rincez bien les patelles sous l’eau froide courante et frottez les coquilles pour enlever le sable et les impuretés.
- Jetez toute patelle qui sent mauvais ou qui ne semble pas fraîche.
- Mélangez le beurre ramolli avec l’ail, le persil, un petit filet de jus de citron, le piri-piri si vous en utilisez, et une pincée de gros sel de mer.
- Faites chauffer un gril au charbon, une plancha ou une lourde poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Disposez les patelles en une seule couche, coquille vers le bas, en gardant la chair vers le haut pour que les jus restent dans les coquilles.
- Déposez une petite quantité de beurre à l’ail et au persil dans chaque coquille de patelle.
- Faites griller pendant 5 to 8 minutes, juste jusqu’à ce que le beurre bouillonne et que les patelles se détachent des coquilles.
- Retirez immédiatement afin qu’elles ne deviennent pas caoutchouteuses.
- Servez chaud avec des quartiers de citron et versez sur les patelles le beurre à l’ail fondu resté dans les coquilles.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le beurre par de l'huile d'olive ou une autre matière grasse pour les lapas grelhadas ?
Oui, mais la saveur change. L'huile d'olive fonctionne mieux si vous voulez un goût plus léger et plus côtier ; utilisez-en assez pour enrober l'ail et les herbes. Évitez la margarine, qui peut avoir un goût fade et se séparer plus facilement à haute température.
Combien de temps dois-je griller les patelles pour qu'elles restent tendres ?
En général 5 à 8 minutes à feu très vif. Arrêtez dès que le beurre bout et que les patelles se détachent de la coquille. Si elles se recroquevillent fortement ou deviennent caoutchouteuses, c’est qu’elles ont trop cuit.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson des patelles au grill ?
Les principales erreurs sont d’utiliser des patelles qui ne sont pas très fraîches, de ne pas bien enlever le sable, et de trop cuire. Évitez aussi le feu doux : les patelles ont besoin d’un grill très chaud pour cuire vite et rester juteuses.
Puis-je conserver les patelles grillées restantes, et comment les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 jour. Réchauffez-les très doucement dans une poêle chaude pendant une minute ou deux, mais attendez-vous à une texture plus ferme. Elles se dégustent idéalement immédiatement.
Avec quoi devrais-je servir les lapas grelhadas ?
Servez-les chaudes avec des quartiers de citron et du pain croustillant pour saucer le beurre à l’ail. Elles fonctionnent aussi bien en entrée avec un vin blanc frais, un vinho verde, ou une salade simple pour équilibrer la richesse.