chinoise
Soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou
Un bouillon de bœuf clair avec des nouilles tirées à la main, de fines tranches de bœuf, du daikon blanc, de l’huile pimentée rouge et des herbes fraîches vertes. Cette version suit le style de Lanzhou, avec un bouillon longuement mijoté et des nouilles tirées élastiques servies immédiatement, brûlantes.
Ingrédients
- Jarret de bœuf350g
- Os de bœuf500g
- Farine à haute teneur en gluten280g
- Eau pour la pâte à nouilles140ml
- Sel pour la pâte à nouilles3g
- Kansui ou solution alcaline pour nouilles penghui1/2 tsp
- Huile neutre pour enrober la pâte1 tbsp
- Eau pour le bouillon1.8L
- Gingembre4 slices
- Cébette2 stalks
- Cao guo, légèrement concassé1 pod
- Anis étoilé1
- Bâton de cannelle1 small piece
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre du Sichuan1 tsp
- Graines de fenouil1/2 tsp
- Graines de cumin1/2 tsp
- Poivre blanc1/4 tsp
- Radis daikon160g, thinly sliced
- Sel pour le bouillon1 1/2 tsp, or to taste
- Sauce soja claire1 tsp
- Huile pimentée avec flocons2 tbsp
- Coriandre2 tbsp, chopped
- Ciboulette à l’ail ou ail jeune2 tbsp, finely sliced
Préparation
- Couvrez le jarret de bœuf et les os de bœuf d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez-les et rincez-les bien afin de garder le bouillon final clair.
- Placez le bœuf et les os rincés dans une casserole propre avec 1.8L d’eau, le gingembre, la cébette, le cao guo, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la feuille de laurier, les grains de poivre du Sichuan, les graines de fenouil, les graines de cumin et le poivre blanc.
- Portez le bouillon juste à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez mijoter doucement à découvert pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que le bouillon soit clair et parfumé.
- Retirez le jarret de bœuf, laissez-le tiédir légèrement, puis tranchez-le finement à contre-fil ; filtrez le bouillon à travers une passoire fine et jetez les os et les épices.
- Remettez le bouillon clair dans la casserole, ajoutez les tranches de daikon, le sel et la sauce soja claire, puis laissez mijoter 10 to 12 minutes jusqu’à ce que le daikon soit tendre mais encore blanc.
- Pendant que le bouillon cuit, mélangez la farine, 140ml d’eau, le sel et le kansui ou penghui pour obtenir une pâte ferme, puis pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes, pétrissez de nouveau brièvement, enrobez d’huile neutre et laissez reposer encore 45 minutes pour détendre le gluten.
- Divisez la pâte en 2 morceaux, roulez chacun en un gros boudin, puis étirez, pliez et tirez à plusieurs reprises pour former de longues nouilles régulières, en farinant légèrement si nécessaire.
- Portez une autre casserole d’eau à forte ébullition et faites cuire les nouilles fraîchement tirées pendant 1 to 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et deviennent souples.
- Répartissez les nouilles dans deux grands bols profonds, versez dessus le bouillon de bœuf clair bien chaud et le daikon, puis garnissez de bœuf tranché.
- Terminez chaque bol avec l’huile pimentée, la coriandre hachée et la ciboulette à l’ail ou l’ail jeune finement tranché, puis servez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le kansui si je n'ai pas de solution alcaline pour nouilles pour les nouilles au bœuf de Lanzhou ?
Oui. Utilisez de l'eau de bicarbonate de soude cuite : faites cuire le bicarbonate de soude au four à 120°C pendant environ 1 heure, laissez refroidir, puis dissolvez 1 cuillère à café dans l'eau de la pâte. Les nouilles ne seront pas identiques, mais elles resteront fermes et plus proches de l'original que celles faites avec une pâte simple.
Combien de temps dois-je laisser mijoter le bœuf et le bouillon pour que la viande soit tendre mais que la soupe reste claire ?
Après l'ébullition initiale de 5 minutes et le rinçage, faites mijoter très doucement pendant environ 3 heures. Veillez à ce que la casserole soit à peine agitée, écumez tôt et souvent, et ne laissez jamais bouillir fortement sinon le bouillon deviendra trouble et le bœuf risque de devenir dur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou ?
Les erreurs les plus fréquentes sont de sauter l'étape de blanchiment et de rinçage, de faire trop bouillir le bouillon, d'assaisonner trop tôt et excessivement, et de faire les nouilles avec une pâte trop molle. De plus, tranchez le bœuf à contresens des fibres, sinon il semblera dur même cuit.
Comment dois-je conserver les restes de bouillon, de bœuf et de nouilles ?
Conservez le bouillon et le bœuf séparément des nouilles. Refroidissez le bouillon et le bœuf dans les 2 heures, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelez-les jusqu'à 2 mois. Les nouilles fraîches sont meilleures le jour même ; les nouilles cuites deviennent molles si elles sont conservées dans la soupe.
Quelle est la meilleure façon de servir la soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou ?
Servez le bouillon très chaud sur des nouilles fraîchement cuites, avec de fines tranches de bœuf dessus et les garnitures classiques que vous aimez, comme la coriandre, les oignons verts, l'huile pimentée et le radis mariné. Ajoutez les garnitures juste avant de manger pour que les nouilles restent fermes.