sri-lankaise

Lamprais

Un traditionnel paquet de riz sri-lankais des Burghers hollandais, enveloppé dans une feuille de bananier, avec du riz cuit au bouillon, un riche curry de viandes mélangées, des frikkadels, du brinjal pahi, du seeni sambol, de l’ash plantain et du blachan. La feuille est réchauffée jusqu’à ce qu’elle devienne parfumée afin que le riz prenne l’arôme fumé et herbacé qui fait tant aimer le lamprais.

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Ingrédients

• Feuilles de bananier, coupées en grands rectangles et essuyées2 grandes pièces
• Riz samba ou riz cru à grain court, lavé et égoutté1 cup
• Bouillon riche de bœuf ou de poulet1 3/4 cups
• Lait de coco épais3/4 cup
• Ghee2 tbsp
• Feuilles de curry3 branches
• Feuille de pandan1 petit morceau
• Bâton de cannelle1 petit morceau
• Gousses de cardamome3
• Clous de girofle3
• Oignons rouges, finement émincés4 moyens
• Ail, haché finement5 gousses
• Gingembre, haché finement1 tbsp
• Cuisse de poulet désossée, coupée en petits morceaux150g
• Épaule de bœuf ou de porc, coupée en petits morceaux150g
• Poudre de curry sri-lankaise torréfiée2 tbsp
• Poudre de piment1 1/2 tsp
• Curcuma en poudre3/4 tsp
• Poivre noir fraîchement moulu1 tsp
• Morceau de goraka ou pâte de tamarin1 petit morceau ou 1 tsp
• Vinaigre de coco2 tbsp
• Bœuf ou porc haché pour les frikkadels120g
• Pain frais, trempé et bien essoré1 tranche
• Œuf battu1
• Muscade moulue1 pincée
• Aubergine, coupée en bâtonnets1 moyenne
• Plantain vert ash, pelé et coupé en rondelles1 petite
• Paillettes de poisson des Maldives1 tbsp
• Pâte de crevettes séchées ou blachan1 tsp
• Sucre ou jaggery2 tsp
• Jus de citron vert1 tbsp
• Huile de coco, pour la friture1/2 cup
• Selau goût

Préparation

1. Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme ou d’une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient lustrées et souples, puis mettez-les de côté.
2. Pour le riz, faites chauffer 1 tbsp de ghee dans une casserole et faites revenir 1 oignon émincé avec 1 branche de feuilles de curry, le pandan, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
3. Ajoutez le riz lavé et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit enrobé de ghee épicé.
4. Ajoutez 1 3/4 cups de bouillon, 1/4 cup de lait de coco et du sel, puis faites cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce que le riz soit juste tendre et que le liquide soit absorbé.
5. Pour le curry de viandes mélangées, mélangez le poulet, le bœuf ou le porc, 1 tbsp de poudre de curry torréfiée, 1 tsp de poudre de piment, 1/2 tsp de curcuma, le poivre, le goraka ou le tamarin, 1 tbsp de vinaigre, la moitié de l’ail, la moitié du gingembre et du sel.
6. Faites chauffer 1 tbsp d’huile de coco et faites frire les viandes marinées avec 1 branche de feuilles de curry jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées.
7. Ajoutez 1/2 cup de lait de coco et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit épaisse et sombre, sans être aqueuse.
8. Pour les frikkadels, mélangez la viande hachée avec le pain trempé, la moitié de l’œuf battu, un peu d’oignon haché, le reste de l’ail et du gingembre, 1/2 tsp de poudre de curry torréfiée, la muscade, le poivre et le sel.
9. Formez le mélange de frikkadels en 4 petites boulettes, trempez-les légèrement dans le reste de l’œuf battu et faites-les frire peu profond jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur.
10. Pour le brinjal pahi, salez les bâtonnets d’aubergine pendant 10 minutes, épongez-les, puis faites-les frire dans l’huile de coco jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
11. Mélangez l’aubergine frite avec 1 tbsp de vinaigre, une pincée de curcuma, un peu de poudre de piment, du sucre, du poisson des Maldives et du sel, puis faites cuire brièvement jusqu’à ce que le tout devienne collant et brillant.
12. Faites frire les rondelles d’ash plantain jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis mélangez-les avec une pincée de curcuma, de la poudre de curry torréfiée, du sel et une cuillerée de lait de coco pour les enrober.
13. Pour le seeni sambol, faites cuire lentement le reste des oignons émincés dans l’huile de coco avec les feuilles de curry, la poudre de piment, le poivre, le sucre ou le jaggery, le poisson des Maldives et le vinaigre jusqu’à obtenir une préparation sombre, sucrée et confite.
14. Faites légèrement griller la pâte de crevettes séchées, puis pilez-la avec le jus de citron vert et une pincée de piment pour faire un petit blachan sambol.
15. Déposez un monticule de riz au bouillon au centre de chaque feuille de bananier et disposez autour le curry de viandes mélangées, les frikkadels, le brinjal pahi, l’ash plantain, le seeni sambol et une petite touche de blachan.
16. Repliez chaque feuille de bananier bien serrée pour former un paquet, avec la jointure en dessous.
17. Faites cuire les paquets au four à 180°C pendant 15 to 20 minutes, ou à la vapeur pendant 10 minutes, jusqu’à ce que l’arôme de la feuille de bananier parfume le riz.
18. Servez chaque lamprais encore emballé, en ouvrant la feuille à table.

Questions fréquentes