marocaine
Tajine d’agneau aux pruneaux
Un classique marocain, lham bel barqoq, avec de l’agneau fondant mijoté avec oignon, safran, gingembre et cannelle, puis terminé avec des pruneaux brillants et miellés. Il est servi avec des graines de sésame grillées et des amandes frites, prêt à être dégusté avec du pain chaud.
Ingrédients
- Épaule ou morceaux de jarret d’agneau avec os500g
- Oignon jaune, râpé1 large
- Gousses d’ail, écrasées2
- Huile d’olive2 tbsp
- Smen ou beurre non salé1 tsp
- Gingembre moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Filaments de safran, émiettés et infusés dans 2 tbsp d’eau tiède1 pinch
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Brins de persil et de coriandre, liés ensemble1 small bouquet
- Eau2 to 2 1/2 cups
- Pruneaux dénoyautés160g
- Miel1 1/2 tbsp
- Eau de fleur d’oranger1 tsp
- Amandes mondées3 tbsp
- Graines de sésame, grillées1 tsp
Préparation
- Séchez l’agneau avec du papier absorbant et placez-le dans la base d’un tajine ou dans une cocotte épaisse avec l’oignon râpé, l’ail, l’huile d’olive, le smen, le gingembre, le curcuma, le poivre noir, la cannelle moulue, l’eau de safran et le sel.
- Massez les épices sur l’agneau, puis posez la cocotte à feu moyen et retournez la viande pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et que l’agneau soit bien enrobé et légèrement saisi.
- Ajoutez le bâton de cannelle, le bouquet d’herbes et suffisamment d’eau pour arriver à environ mi-hauteur de l’agneau, puis portez à frémissement doux.
- Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 20 minutes to 1 heure 40 minutes, en retournant l’agneau de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit épaisse et riche en oignons.
- Pendant que l’agneau cuit, couvrez les pruneaux d’eau chaude dans une petite casserole et laissez tremper pendant 10 minutes, puis égouttez-les.
- Versez environ 1/2 cup de sauce de cuisson de l’agneau dans la casserole avec les pruneaux, ajoutez le miel et faites mijoter doucement pendant 10 to 15 minutes jusqu’à ce que les pruneaux soient tendres, brillants et sirupeux.
- Incorporez l’eau de fleur d’oranger aux pruneaux, puis retirez-les du feu.
- Faites frire les amandes mondées dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Retirez le bouquet d’herbes et le bâton de cannelle du tajine, goûtez la sauce et faites-la réduire à découvert pendant quelques minutes si elle est trop liquide.
- Disposez l’agneau sur un plat de service ou dans le tajine, nappez-le de sauce, placez les pruneaux glacés dessus, et terminez avec les amandes frites et les graines de sésame grillées.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le smen si je ne le trouve pas pour un tajine d'agneau aux pruneaux ?
Oui. Utilisez du beurre non salé pour une saveur plus douce et familière, ou moitié beurre moitié huile d'olive. Si vous souhaitez plus de profondeur, ajoutez une toute petite pincée de cumin ou un peu de zeste de citron confit, mais restez subtil.
Combien de temps faut-il pour cuire un tajine d'agneau jusqu'à ce qu'il soit tendre ?
Prévoyez environ 1 heure 20 minutes à 1 heure 40 minutes à frémissement très doux après les 8 à 10 premières minutes de saisie. L’agneau est prêt quand il cède facilement à la fourchette et que la sauce a épaissi.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation d'un tajine d'agneau aux pruneaux ?
Les plus grosses erreurs sont de cuire à trop haute température, d’ajouter trop d’eau, et de ne pas laisser mijoter assez longtemps. La sauce doit cuire lentement à feu doux, sans bouillir fort, sinon l’agneau peut devenir dur et les oignons ne fondront pas dans la sauce.
Comment conserver et réchauffer les restes de tajine d'agneau ?
Faites-le refroidir rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un filet d’eau si besoin. Il se congèle également bien pendant environ 2 à 3 mois.
Avec quoi dois-je accompagner un tajine d'agneau aux pruneaux ?
Servez-le avec du pain chaud, du couscous ou du riz vapeur nature pour absorber la sauce. Une salade simple ou un yaourt nature en accompagnement aide à équilibrer la douceur des pruneaux et du miel.