marocaine
Méchoui d’agneau
Le méchoui marocain est un agneau cuit lentement jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, puis doré pour que l’extérieur soit parfumé et légèrement croustillant. Il se sert simplement avec de petits bols de cumin et de sel, du pain chaud et les jus de cuisson.
Ingrédients
- Épaule ou morceau de gigot d’agneau avec os900g
- Smen, ramolli2 tbsp
- Huile d’olive1 tbsp
- Gousses d’ail, écrasées3
- Cumin moulu2 tsp, plus extra to serve
- Gingembre moulu1 tsp
- Paprika doux1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Filaments de safran, émiettés1 small pinch
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel fin de mer1 1/2 tsp, plus extra to serve
- Eau1 cup
- Pain marocainto serve
Préparation
- Sortez l’agneau du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson et épongez-le.
- Écrasez le safran avec une pincée de sel, puis mélangez-le avec le smen, l’huile d’olive, l’ail, le cumin, le gingembre, le paprika, le curcuma, le poivre noir et le reste du sel pour obtenir une pâte.
- Faites quelques incisions profondes dans les parties épaisses de l’agneau et massez la viande avec la pâte d’épices en en faisant pénétrer un peu dans les entailles.
- Préchauffez le four à 160°C et placez l’agneau dans un petit plat à rôtir avec l’eau versée autour, et non sur, la viande.
- Couvrez hermétiquement le plat de papier cuisson et de papier aluminium, en scellant bien les bords afin que l’agneau cuise à la vapeur et rôtisse lentement dans sa propre vapeur.
- Faites rôtir pendant 3 hours, en retournant l’agneau une fois et en l’arrosant de ses jus à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache de l’os.
- Augmentez la température du four à 230°C, découvrez l’agneau et faites rôtir pendant 15 to 25 minutes, en l’arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et légèrement croustillante.
- Laissez reposer l’agneau 10 minutes, puis effeuillez-le en gros morceaux plutôt que de le trancher finement.
- Servez chaud avec les jus de cuisson réduits, du pain marocain tiède et de petits bols de cumin moulu et de sel pour y tremper chaque morceau.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le beurre ou le ghee par du smen dans le méchoui d'agneau ?
Oui. Le beurre non salé mélangé à un peu d'huile d'olive est le substitut facile le plus proche ; le ghee fonctionne aussi bien. Vous perdrez un peu de la profondeur fermentée, alors ajoutez une pincée de sel supplémentaire et un peu plus de cumin ou d'ail si nécessaire.
Combien de temps prend le méchoui d'agneau au four, et comment savoir s'il est cuit ?
Prévoyez environ 3 heures à 160°C, puis 15 à 25 minutes à découvert à 230°C pour le faire dorer. Il est cuit lorsque la viande est très tendre et se détache facilement de l'os à la fourchette.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du méchoui d'agneau ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas fermer hermétiquement le plat, d'oublier l'eau, et de rôtir trop fort trop tôt. Évitez aussi de couper l'agneau trop superficiellement ; des entailles profondes aident la pâte à pénétrer et gardent la viande savoureuse.
Comment dois-je conserver les restes de méchoui d'agneau ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez l’agneau avec ses jus dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. Réchauffez doucement, couvert, avec un peu d'eau ou de jus pour qu'il reste moelleux.
Avec quoi dois-je servir le méchoui d'agneau ?
Servez-le avec du pain marocain pour absorber les jus, ainsi que des accompagnements simples comme une salade tomate-concombre, des olives ou des légumes rôtis. Le couscous convient aussi, mais le pain est le choix classique pour ce plat.