pakistanaise
Lahori chargha
Un petit poulet entier est profondément incisé, mariné dans des épices lahories, cuit à la vapeur jusqu’à tendreté, puis frit jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et d’un rouge intense. Servez-le bien chaud avec du chaat masala, du citron, de la raita et du naan frais.
Ingrédients
- Petit poulet entier, peau retirée1, about 800-900g
- Yaourt nature1/3 cup
- Pâte de gingembre et d’ail1 tbsp
- Jus de citron2 tbsp
- Vinaigre blanc1 tbsp
- Poudre de piment rouge du Cachemire1 1/2 tsp
- Poudre de piment rouge fort1/2 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Poudre de cumin torréfié1 tsp
- Poudre de coriandre torréfiée1 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Ajwain, légèrement écrasé1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Colorant alimentaire rouge ou orange, facultatif1 pinch
- Farine de pois chiches, légèrement torréfiée1 tbsp
- Huile neutrefor deep frying
- Chaat masala1 tsp
- Quartiers de citron2
- Coriandre fraîche et oignon émincéfor serving
Préparation
- Rincez le poulet, séchez-le parfaitement et retirez tout excès de gras.
- Faites de profondes incisions diagonales dans la poitrine, les cuisses et les pilons jusqu’à l’os afin que la marinade puisse pénétrer.
- Mélangez le yaourt, la pâte de gingembre et d’ail, le jus de citron, le vinaigre, les poudres de piment, le curcuma, le cumin, la coriandre, le garam masala, l’ajwain, le poivre noir, le sel, le colorant alimentaire si vous en utilisez, et la farine de pois chiches torréfiée pour obtenir une marinade épaisse.
- Frottez la marinade sur tout le poulet et à l’intérieur de chaque incision ainsi que dans la cavité.
- Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 25 minutes avant la cuisson pour le remettre à température ambiante.
- Placez une grille ou une assiette retournée dans une grande casserole, ajoutez 1 cup d’eau en dessous, et déposez le poulet mariné dessus sans le submerger.
- Couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 25-30 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que le jus soit clair.
- Sortez délicatement le poulet et laissez-le reposer sur un plat pendant 10 minutes afin que la surface sèche légèrement.
- Faites chauffer l’huile dans un grand karahi ou wok à 175°C.
- Faites frire le poulet cuit à la vapeur avec précaution, en arrosant le dessus d’huile chaude et en le retournant si nécessaire, pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant, d’un rouge profond et légèrement grillé sur les bords.
- Égouttez bien, saupoudrez immédiatement de chaat masala et servez avec les quartiers de citron, l’oignon émincé, la coriandre, la raita et le naan.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le yaourt grec ou le yaourt nature dans la marinade du Lahori Chargha ?
Oui. Un yaourt nature épais fonctionne mieux, mais le yaourt grec est un bon substitut. Si vous utilisez du yaourt classique, égouttez-le d'abord ou réduisez l'excès de liquide pour que la marinade reste épaisse et adhère bien au poulet.
Combien de temps dois-je laisser mariner le Lahori Chargha pour un meilleur goût ?
Au minimum 4 heures, mais une nuit complète offre une saveur plus profonde et une meilleure couleur. Si vous êtes pressé, 2 heures suffisent, mais les épices ne pénétreront pas aussi uniformément dans les entailles.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Lahori Chargha ?
Les erreurs majeures sont de ne pas sécher le poulet, de sauter les entailles profondes, d'utiliser une marinade trop liquide et de trop cuire à la vapeur. Évitez aussi une chaleur trop forte, qui peut faire cailler le yaourt et donner un poulet pâle ou dur.
Comment dois-je conserver les restes de Lahori Chargha ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte, au four ou dans une friteuse à air pour que le poulet reste moelleux et ne se dessèche pas.
Avec quoi dois-je servir le Lahori Chargha ?
Servez-le avec du naan, du paratha, du chutney à la menthe, des oignons émincés et des quartiers de citron. Une salade simple ou un raita accompagne bien pour équilibrer la chaleur et la richesse du poulet épicé et cuit à la vapeur.