yéménite
Lahoh
Le lahoh est un pain plat yéménite moelleux et légèrement acidulé, à la surface alvéolée et à la mie tendre et spongieuse. Il est traditionnellement cuit sur une seule face et servi chaud avec du hilbeh, des ragoûts, ou un filet de miel et de samn.
Ingrédients
- Farine tout usage1 cup
- Farine de sorgho1/4 cup
- Semoule fine2 tbsp
- Levain ou pâte à lahoh fermentée réservée2 tbsp
- Levure sèche active1/4 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Sel fin1/2 tsp
- Eau tiède1 1/2 cups, plus more as needed
- Huile neutre1 tsp, for the pan
Préparation
- Dans un saladier, fouettez ensemble la farine tout usage, la farine de sorgho, la semoule, la levure et le sucre.
- Ajoutez le levain et 1 1/2 cups d’eau tiède, puis fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide et versable, comme une pâte à crêpes légère.
- Couvrez le saladier et laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant 8 hours ou toute la nuit, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, légèrement acide et levée.
- Incorporez le sel juste avant la cuisson, en ajoutant 1 à 3 tablespoons d’eau si la pâte a trop épaissi.
- Faites chauffer une poêle plate ou un tawa à feu moyen, puis essuyez-la avec un très fin voile d’huile.
- Versez environ 1/2 cup de pâte et inclinez rapidement la poêle pour l’étaler en un disque fin.
- Faites cuire sans retourner jusqu’à ce que la surface soit pleine de petits trous, que le dessus soit sec et que les bords se soulèvent légèrement, environ 3 to 4 minutes.
- Retirez le lahoh sur un torchon propre ou une assiette et couvrez légèrement pour le garder moelleux.
- Essuyez la poêle entre chaque pain et laissez-la refroidir brièvement si elle devient trop chaude, puis recommencez avec le reste de la pâte.
- Servez chaud, côté spongieux vers le haut, avec du hilbeh, du maraq, des œufs, du miel ou du samn.
Questions fréquentes
Can I substitute the sorghum flour or semolina if I don’t have them?
Yes. If you’re short on sorghum, use more all-purpose flour, though the flavor will be milder. If you don’t have semolina, fine cornmeal or extra all-purpose flour works. Expect a slightly different texture and less traditional flavor.
How long should I ferment the batter, and how do I know it’s ready?
At room temperature, 8 hours is a good minimum, and overnight is even better. It’s ready when the batter looks bubbly, smells pleasantly tangy, and has risen slightly. If your kitchen is cold, fermentation may take longer.
What are the most common mistakes when cooking lahoh?
The biggest mistakes are batter that’s too thick, pan heat that’s too high, and flipping the bread. Keep the batter thin and pourable, cook on medium heat, and leave it alone until the surface is dry and full of holes.
How should I store leftover lahoh, and can I freeze it?
Cool the breads completely, then stack them with parchment or a clean towel between layers. Store airtight at room temperature for 1 day or refrigerate up to 3 days. Freeze well-wrapped for up to 2 months and rewarm gently.
What’s the best way to serve lahoh?
Serve it warm, folded or rolled, with honey, ghee, butter, or savory stews and sauces. It also works well for soaking up soups. Cover the breads lightly after cooking so they stay soft and flexible.