syrienne
Lahm bi'ajin
Les lahm bi'ajin syriens sont de fines galettes moelleuses et légèrement croustillantes, garnies d’un mélange d’agneau épicé, de tomate, de poivron et d’un peu de mélasse de grenade. Ils sont cuits à feu vif et servis avec des quartiers de citron, de la menthe fraîche et du yaourt, si désiré.
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Ingrédients
- Farine tout usage1 1/2 cups
- Levure instantanée1/2 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Sel fin3/4 tsp, divided
- Eau tiède1/2 cup, plus 1 tbsp if needed
- Huile d’olive1 tbsp, plus more for the bowl
- Agneau haché, de préférence à 20% de matière grasse200g
- Oignon jaune, très finement haché1/2 small
- Tomate mûre, épépinée et très finement hachée1 small
- Poivron rouge ou piment rouge doux, très finement haché1/4 cup
- Persil frais, finement haché2 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Mélasse de grenade1 tbsp
- Piment d’Alep1 tsp
- Quatre-épices moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1 pinch
- Poivre noir1/4 tsp
- Pignons de pin grillés1 tbsp
- Quartiers de citronto serve
- Menthe fraîche ou persilto serve
Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et 1/2 tsp de sel dans un bol.
- Ajoutez l’eau tiède et 1 tbsp d’huile d’olive, puis pétrissez pendant 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.
- Huilez légèrement le bol, couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et presque doublée de volume.
- Placez l’oignon haché, la tomate et le poivron dans une passoire et pressez pour retirer l’excès de liquide afin que la garniture cuise sans détremper la pâte.
- Mélangez l’agneau, les légumes égouttés, le persil, le concentré de tomate, la mélasse de grenade, le piment d’Alep, le quatre-épices, la cannelle, le poivre noir et les 1/4 tsp de sel restants.
- Pétrissez la préparation à la main pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et tartinable, puis incorporez les pignons de pin.
- Préchauffez le four à 250°C ou 475°F avec une pierre à pizza, une plaque en acier ou une plaque épaisse à l’intérieur pendant au moins 20 minutes.
- Divisez la pâte en 4 boules et étalez chacune sur un plan légèrement fariné en un ovale ou un rond très fin d’environ 18 cm de large.
- Étalez la préparation d’agneau crue en couche fine et régulière sur chaque disque de pâte, en allant presque jusqu’aux bords et en la pressant légèrement dans la pâte.
- Transférez les galettes sur la pierre ou la plaque bien chaude et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que l’agneau soit cuit à cœur.
- Servez chaud ou tiède avec des quartiers de citron à presser dessus et de la menthe fraîche ou du persil à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau haché par une autre viande ou une garniture végétarienne ?
Oui. Le bœuf haché fonctionne le mieux en substitution 1 pour 1, bien que la saveur soit un peu moins riche. Pour une version végétarienne, utilisez un mélange finement haché de champignons et de noix, mais gardez-le très sec et bien assaisonné pour qu'il ne devienne pas mou.
Combien de temps la pâte et la garniture doivent-elles reposer, et puis-je les préparer à l'avance ?
La pâte a besoin d'environ 1 heure pour lever. Vous pouvez préparer la garniture à la viande jusqu'à 24 heures à l'avance et la réfrigérer. Pour une meilleure texture, assemblez et faites cuire le lahm bi ’ajin juste avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes qui rendent la base molle ou dure ?
La plus grande erreur est de laisser trop de liquide dans le mélange d'oignon, tomate et poivron. Évitez aussi de trop fariner la pâte ou de la cuire trop longtemps. Étalez-la finement, utilisez un four très chaud et faites cuire sur une pierre ou une plaque préchauffée.
Comment dois-je conserver les restes et puis-je les réchauffer sans les dessécher ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les dans un four chaud ou une poêle, pas au micro-ondes, pour garder la croûte croustillante. Vous pouvez aussi congeler les morceaux cuits jusqu'à 2 mois.
Avec quoi devrais-je servir le lahm bi ’ajin ?
Servez-le chaud avec des quartiers de citron, du persil frais, des oignons émincés, des concombres et une sauce simple au yaourt ou au tahini. Il accompagne aussi bien une salade comme le fattoush ou le taboulé pour un repas plus complet.