grecque
Lahanodolmades
Des feuilles de chou tendres enveloppent une garniture parfumée de viande hachée, de riz, d’oignon et d’herbes, puis mijotent lentement jusqu’à devenir fondantes. Une sauce avgolemono chaude apporte à ces rouleaux toute la richesse citronnée classique de la cuisine grecque.
Le voir en vidéoDimitra's Dishes · 17:50
Ingrédients
- Petit chou vert1, about 900g
- Bœuf haché, ou moitié bœuf et moitié porc200g
- Riz à grains courts1/3 cup
- Petit oignon jaune, râpé1
- Aneth frais, finement ciselé2 tbsp
- Persil frais, finement ciselé1 tbsp
- Menthe fraîche, finement ciselée1 tsp
- Huile d’olive extra vierge3 tbsp
- Sel3/4 tsp, plus more for boiling water
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Bouillon de poulet ou eau2 cups
- Œuf1 large
- Jus de citron frais3 tbsp
Préparation
- Retirez le cœur dur du chou et placez le chou entier dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Au fur et à mesure que les feuilles extérieures s’attendrissent, détachez-les délicatement à l’aide de pinces et transférez-les sur un plateau ; continuez jusqu’à obtenir environ 10 grandes feuilles.
- Retirez la grosse côte centrale de chaque feuille de chou afin qu’elles se roulent facilement, en gardant les morceaux déchirés ou trop petits pour tapisser la casserole.
- Dans un bol, mélangez la viande hachée, le riz, l’oignon râpé, l’aneth, le persil, la menthe, 2 tablespoons d’huile d’olive, le sel et le poivre noir jusqu’à homogénéité.
- Placez une feuille de chou sur le plan de travail, déposez une cuillerée de farce près de la base, repliez les côtés et roulez fermement mais pas trop serré pour permettre au riz de gonfler.
- Tapissez le fond d’une petite casserole lourde avec les morceaux de chou déchirés réservés.
- Disposez les rouleaux de chou, jointure vers le bas, dans la casserole en une couche bien serrée simple ou double.
- Versez le bouillon ou l’eau et la 1 tablespoon d’huile d’olive restante, puis posez une assiette renversée résistante à la chaleur sur les rouleaux pour les maintenir en place.
- Portez à frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que le riz soit cuit.
- Transférez délicatement les rouleaux de chou sur un plat de service chaud et réservez le liquide de cuisson dans la casserole.
- Fouettez l’œuf dans un bol jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis incorporez le jus de citron en fouettant.
- Versez lentement environ 1 cup de liquide de cuisson chaud dans le mélange œuf-citron en fouettant constamment pour le tempérer.
- Reversez l’avgolemono tempéré dans la casserole à feu très doux et remuez délicatement pendant 1 à 2 minutes jusqu’à légère épaississement, sans le laisser bouillir.
- Nappez les lahanodolmades chauds de sauce avgolemono et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le chou vert petit par du chou de Savoie ou du chou Napa dans les lahanodolmades ?
Oui. Le chou de Savoie fonctionne très bien car ses feuilles sont tendres et souples. Le chou Napa est plus doux et se roule facilement, mais il peut cuire trop vite, donc réduisez un peu le temps de cuisson à feu doux et manipulez les feuilles avec délicatesse.
Combien de temps faut-il pour cuire les lahanodolmades, et comment savoir quand ils sont prêts ?
Après une cuisson à feu doux, ils ont généralement besoin d'environ 45 à 60 minutes, selon leur taille et la façon dont la casserole est remplie. Les roulés sont prêts lorsque le riz est tendre, la viande bien cuite et le chou très tendre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des rouleaux de chou ?
Les erreurs principales sont de trop farcir les feuilles, de les rouler trop serré, et de les faire bouillir trop fort. Des roulés trop garnis peuvent éclater et une ébullition trop vigoureuse peut les déchirer. Gardez la casserole bien remplie, couvrez les roulés avec une assiette et laissez mijoter doucement.
Comment conserver les restes de lahanodolmades, et puis-je les congeler ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique avec un peu de liquide de cuisson au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Ils se congèlent aussi très bien pour environ 2 mois. Décongelez-les toute une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement pour que les roulés restent moelleux.
Quelle est la meilleure façon de servir les lahanodolmades ?
Servez-les chauds avec un filet d’huile d’olive et beaucoup de sauce au citron ou de jus de citron frais. Ils accompagnent aussi très bien une sauce au style avgolemono, du yaourt ou du pain croustillant, et ils conviennent aussi bien en plat principal qu’en mezze.