allemande
Labskaus
Un plat traditionnel de marin nord-allemand à base de pommes de terre écrasées avec du corned-beef, de l’oignon et de la betterave, servi avec un œuf au plat, des pickles et du hareng. Il doit être moelleux, savoureux et délicatement rose, avec des garnitures vinaigrées bien vives à côté.
Ingrédients
- Pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux500g
- Sel1 tsp, plus plus selon le goût
- Beurre doux2 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Corned-beef, haché200g
- Bouillon de bœuf, chaud120ml
- Betterave au vinaigre, finement coupée en dés120g
- Liquide de conservation de la betterave2 tbsp
- Cornichons à l’aneth, finement coupés en dés2 small
- Poivre noir1/4 tsp
- Quatre-épices moulu1 pinch
- Œufs2
- Huile végétale1 tbsp
- Rollmops ou filets de hareng matjes2 pieces
- Tranches supplémentaires de betterave au vinaigre4 slices
- Cornichons à l’aneth supplémentaires, coupés en deux dans la longueur2
Préparation
- Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter 1 teaspoon de sel, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, environ 18 to 20 minutes.
- Pendant que les pommes de terre cuisent, faire fondre 1 tablespoon de beurre dans une large poêle à feu moyen et faire revenir doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 6 minutes.
- Ajouter le corned-beef haché à l’oignon et cuire 3 to 4 minutes, en l’émiettant avec une cuillère jusqu’à ce qu’il s’attendrisse et se mêle à l’oignon.
- Incorporer le bouillon de bœuf chaud, la betterave au vinaigre en dés, le liquide de conservation de la betterave, les cornichons à l’aneth en dés, le poivre noir et le quatre-épices, puis laisser mijoter doucement pendant 3 minutes.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre et les laisser sécher à la vapeur pendant 1 minute dans la casserole chaude.
- Écraser grossièrement les pommes de terre, puis incorporer le mélange chaud de corned-beef et de betterave jusqu’à obtenir une purée rose et moelleuse avec un peu de texture ; ajouter un peu plus de bouillon si elle est trop épaisse.
- Goûter le Labskaus et rectifier avec du sel, du poivre ou un peu plus de liquide de betterave si nécessaire, puis le garder au chaud à feu très doux.
- Faire chauffer l’huile végétale et le 1 tablespoon de beurre restant dans une poêle antiadhésive et faire frire les œufs au plat jusqu’à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
- Déposer le Labskaus sur deux assiettes chaudes et creuser légèrement le dessus de chaque portion.
- Poser un œuf au plat sur chaque portion et servir avec des rollmops ou du hareng matjes, des tranches supplémentaires de betterave au vinaigre et des moitiés de cornichons à l’aneth à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le corned-beef par une autre viande dans le Labskaus ?
Oui. Si vous ne trouvez pas de corned-beef, utilisez du bœuf bouilli restant, du pastrami ou de l'agneau salé pour un résultat salé et savoureux similaire. Hachez-le finement et réchauffez-le doucement pour qu'il se mélange à la purée.
Comment synchroniser la cuisson des pommes de terre et de la garniture pour que tout reste chaud ?
Commencez par les pommes de terre, car elles prennent le plus de temps. Pendant qu'elles bouillent, faites cuire le mélange oignon et viande. Égouttez et écrasez les pommes de terre juste avant de tout mélanger, puis incorporez tout immédiatement et servez chaud.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Labskaus ?
Trop écraser la purée est la plus grande erreur ; le Labskaus doit rester un peu grumeleux. Évitez aussi d'ajouter trop de liquide d'un coup, et ne faites pas bouillir la viande trop fort, car cela peut rendre le goût et la texture fades et secs.
Comment conserver les restes de Labskaus ?
Faites-le refroidir rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes avec un peu de bouillon ou d'eau pour l'assouplir. Ajoutez l'œuf et le hareng seulement au moment de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir le Labskaus ?
Servez-le chaud avec un œuf au plat sur le dessus et des rollmops ou du Matjes à côté. Une tranche de cornichon ou un peu de betterave conviendront aussi très bien. Gardez une texture moelleuse et facile à manger à la cuillère, pas sèche ni ferme.