tunisienne
Lablabi
Une soupe tunisienne aux pois chiches et au pain, servie brûlante, relevée de harissa, d’ail, de cumin, de citron et d’une généreuse rasade d’huile d’olive. Le bouillon imbibe du pain rassis déchiré, tandis qu’un œuf moelleux et des garnitures salées sont ajoutés à table.
Le voir en vidéoمطبخ تونسية حرة · 4:40
Ingrédients
- Pois chiches secs3/4 cup
- Eau6 cups
- Gousses d’ail, écrasées3
- Cumin moulu2 tsp, plus more to serve
- Sel1 1/4 tsp, or to taste
- Pain de la veille à croûte croustillante, déchiré en morceaux de la taille d’une bouchée160 g
- Œufs2
- Harissa2 tbsp
- Huile d’olive extra vierge2 tbsp
- Citron1, cut into wedges
- Câpres2 tbsp
- Olives confites à l’huile1/4 cup
- Thon à l’huile d’olive, égoutté80 g
Préparation
- Rincez les pois chiches, couvrez-les d’une grande quantité d’eau froide et faites-les tremper toute la nuit.
- Égouttez les pois chiches et mettez-les dans une casserole avec 6 cups d’eau fraîche et l’ail écrasé.
- Portez à ébullition, écumez la mousse éventuelle, puis réduisez à frémissement et faites cuire à découvert pendant 1 1/2 to 1 3/4 hours, jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres et que le bouillon ait un goût riche.
- Incorporez le sel et 2 tsp de cumin, puis laissez mijoter encore 5 minutes et ajustez l’assaisonnement du bouillon pour qu’il soit bien relevé.
- Cassez les œufs directement dans le bouillon de pois chiches frémissant et pochez-les pendant 3 to 4 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore moelleux.
- Répartissez le pain de la veille déchiré dans deux bols profonds.
- Versez les pois chiches chauds et beaucoup de bouillon sur le pain, en veillant à ce que le pain soit bien imbibé.
- Déposez un œuf poché dans chaque bol.
- Garnissez chaque bol de harissa, d’huile d’olive, de câpres, d’olives et de thon émietté.
- Terminez avec un filet de citron et une pincée supplémentaire de cumin, puis servez immédiatement, bien chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pois chiches secs par des pois chiches en conserve dans le lablabi, et comment dois-je ajuster la cuisson ?
Oui. Utilisez environ 3 à 4 boîtes de pois chiches égouttés pour une version plus rapide. Faites-les mijoter 15 à 20 minutes dans un bouillon à l'ail avec du cumin et du sel afin qu'ils absorbent les saveurs, mais attendez-vous à un bouillon plus doux et moins riche que celui des pois chiches secs.
Combien de temps faut-il pour préparer le lablabi du début à la fin ?
Avec des pois chiches secs, il faut prévoir : un trempage toute la nuit plus environ 1h45 à 2 heures de cuisson. Une fois le bouillon prêt, pocher les œufs et assembler les bols prend seulement 5 à 10 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du lablabi ?
Le sous-assaisonnement du bouillon, la cuisson insuffisante des pois chiches et l'ajout d'un liquide trop faible sont les principaux problèmes. Évitez aussi de trop cuire les œufs ; les jaunes doivent rester coulants. Le pain doit être bien imbibé, ni sec ni en morceaux pâteux.
Comment dois-je conserver les restes de lablabi ?
Conservez séparément le bouillon de pois chiches, les pois chiches et les garnitures si possible. Réfrigérez jusqu'à 4 jours. Le pain et les œufs ne se conservent pas bien une fois assemblés, ajoutez donc du pain frais et pochez de nouveaux œufs au moment de réchauffer. Vous pouvez congeler la base de pois chiches jusqu'à 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le lablabi pour obtenir la bonne texture ?
Servez-le très chaud dans des bols profonds avec le pain au fond afin qu'il absorbe le bouillon. Ajoutez la harissa, l'huile d'olive, le citron et les garnitures à table pour que chacun puisse ajuster le piquant, l'acidité et la richesse selon ses goûts.