lybienne
Kusksi bil-Lahm
Le couscous libyen à l'agneau est cuit à la vapeur au-dessus d'un bouillon riche en tomate, afin que les grains s'imprègnent des arômes de la viande, des pois chiches et des épices chaudes. Il est servi en dôme sur un plat, avec des légumes tendres et de la sauce généreusement versée par-dessus.
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Ingrédients
- Couscous moyen, non précuit1 cup
- Morceaux d'épaule ou de jarret d'agneau, avec os350g
- Pois chiches cuits ou trempés1/2 cup
- Oignon jaune, finement haché1 moyen
- Huile d'olive3 tbsp
- Concentré de tomates2 tbsp
- Mélange d'épices libyen bzaar ou hararat1 1/2 tsp
- Curcuma en poudre1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Paprika fort ou cayenne1/2 tsp
- Sel1 1/4 tsp, plus more to taste
- Poivre noir1/2 tsp
- Carotte, pelée et coupée en deux dans la longueur1 moyen
- Pomme de terre, pelée et coupée en deux1 moyen
- Potiron ou courge butternut, pelé en gros morceaux200g
- Piment vert, laissé entier1
- Eau4 cups
- Beurre ou smen1 tbsp
Préparation
- Mettre l'agneau, l'huile d'olive et l'oignon haché au fond d'un couscoussier à feu moyen et cuire pendant 8 minutes, en retournant la viande jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et que l'oignon ramollisse.
- Incorporer le concentré de tomates, le bzaar ou hararat, le curcuma, la cannelle, le paprika fort, le sel et le poivre noir, puis faire revenir pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement.
- Ajouter les pois chiches et l'eau, porter à ébullition, puis réduire à un léger frémissement régulier.
- Mettre le couscous sec dans un grand saladier, le saupoudrer avec 1/3 cup d'eau froide, le frotter délicatement entre les paumes pour séparer les grains, puis incorporer 1 tablespoon d'huile d'olive si nécessaire, prise dans l'huile mesurée restante dans le saladier ou la marmite.
- Installer le couscous dans le panier vapeur au-dessus du ragoût frémissant, sceller le bord avec un linge humide ou du papier aluminium si la vapeur s'échappe, et cuire à la vapeur à découvert pendant 20 minutes après que la vapeur traverse les grains.
- Verser le couscous dans le grand saladier, le saupoudrer avec 1/3 cup d'eau légèrement salée, le frotter et soulever les grains pour casser les grumeaux, puis le laisser reposer pendant 10 minutes.
- Ajouter la carotte et la pomme de terre au bouillon d'agneau, remettre le couscous dans le panier vapeur et cuire à la vapeur pendant encore 20 minutes.
- Verser de nouveau le couscous dans le saladier, le saupoudrer avec encore 1/4 cup d'eau, détacher les grains en les frottant, puis laisser reposer pendant 5 minutes.
- Ajouter le potiron ou la courge et le piment vert entier au bouillon, remettre le couscous dans le panier vapeur et cuire à la vapeur pour une dernière fois pendant 15 to 20 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et légers.
- Vérifier que l'agneau, les pois chiches et les légumes sont tendres; laisser mijoter brièvement à découvert si la sauce doit épaissir, ou ajouter un peu d'eau si elle est trop réduite.
- Frotter le couscous chaud avec le beurre ou le smen jusqu'à ce qu'il soit brillant, puis le dresser en dôme sur un plat de service.
- Humidifier le couscous avec quelques louches du bouillon rouge à l'agneau, disposer l'agneau et les légumes par-dessus, et servir le reste de la sauce à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule ou le jarret d'agneau par une autre pièce de viande ?
Oui. Le paleron de bœuf, la chèvre ou le poulet avec os conviennent, mais ajustez le temps de cuisson. Le poulet nécessite beaucoup moins de mijotage, tandis que le paleron de bœuf peut être cuit de façon similaire à l'agneau jusqu'à tendreté. Gardez les mêmes assaisonnements et pois chiches.
Combien de temps faut-il faire cuire le couscous à la vapeur, et comment savoir s'il est prêt ?
Faites cuire le couscous sec à la vapeur environ 20 minutes à chaque fois, puis aérez-le, humidifiez-le et remettez-le à cuire à la vapeur si nécessaire. Il est prêt quand les grains sont gonflés, tendres, et se séparent facilement sans avoir un goût dur au centre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant le Kusksi bil-Lahm ?
Les principales erreurs sont de trop remplir la marmite, d'utiliser trop d'eau pour le couscous, et de ne pas bien sceller le couscoussier. Évitez aussi de faire bouillir le ragoût trop fort, ce qui peut durcir la viande et casser les légumes.
Comment conserver les restes et les réchauffer sans dessécher le couscous ?
Conservez le ragoût et le couscous séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement le ragoût avec un peu d'eau, et faites cuire à la vapeur ou au micro-ondes le couscous avec un peu d'humidité pour le détendre.
Avec quoi dois-je servir le Kusksi bil-Lahm libyen ?
Servez-le comme un repas complet avec le ragoût versé sur le couscous, en veillant à ce que chaque portion ait de l'agneau, des pois chiches et des légumes. Une simple salade, des cornichons ou du yaourt nature à côté apportent de la fraîcheur.