géorgienne
Kupati
Les kupati sont des saucisses de porc géorgiennes épicées, juteuses grâce à l’ail, à la coriandre, au kondari et à la légère acidité des épine-vinettes. Elles sont traditionnellement pochées, puis frites ou grillées jusqu’à ce que la peau cloque et dore.
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Ingrédients
- Boyau naturel de porc1.5 m
- Épaule de porc, grossièrement hachée250g
- Poitrine de porc ou graisse ferme de porc, finement coupée en dés100g
- Foie ou cœur de porc, finement haché75g
- Ail, écrasé en pâte3 cloves
- Graines de coriandre moulues1 1/2 tsp
- Kondari séché ou sarriette d’été1 tsp
- Fenugrec bleu moulu1/2 tsp
- Épine-vinettes séchées, légèrement écrasées1 tbsp
- Flocons de piment rouge fort1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel fin1 tsp
- Eau froide2 tbsp
- Graisse de porc ou huile neutre, pour la friture1 tbsp
- Sauce tkemali, pour servir2 tbsp
- Oignon rouge, finement émincé, pour servir1/2 small
- Graines de grenade, pour servir1 tbsp
Préparation
- Rincez le boyau de porc à l’intérieur et à l’extérieur sous l’eau froide courante, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche et froide pendant que vous préparez la farce.
- Mélangez dans un bol bien froid l’épaule de porc hachée, la poitrine de porc en dés, le foie ou le cœur haché, l’ail, la coriandre, le kondari, le fenugrec bleu, les épine-vinettes, les flocons de piment rouge, le poivre noir, le sel et l’eau froide.
- Mélangez fermement à la main pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la préparation devienne collante et homogène, en laissant la graisse visible plutôt que réduite en purée.
- Faites revenir une cuillère à café de farce dans une petite poêle, goûtez, et ajustez le sel ou le poivre si nécessaire.
- Enfilez le boyau trempé sur un entonnoir à saucisse et garnissez-le lâchement avec le mélange de viande, en évitant les poches d’air et en laissant un peu de place pour l’expansion.
- Tordez le boyau rempli en 4 petites saucisses, en attachant solidement les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
- Piquez chaque saucisse une ou deux fois avec une fine aiguille aux endroits où des poches d’air sont visibles.
- Portez une casserole d’eau à frémissement, ajoutez les kupati et pochez-les délicatement pendant 10 minutes sans laisser l’eau bouillir.
- Sortez les saucisses avec précaution et séchez-les bien avec un torchon.
- Faites chauffer la graisse de porc ou l’huile dans une poêle lourde à feu moyen et faites frire les kupati pendant 10 à 12 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, fermes et légèrement cloquées de tous les côtés.
- Servez chaud avec du tkemali, de l’oignon rouge émincé et des graines de grenade.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le kondari et le fenugrec bleu si je ne les trouve pas ?
Utilisez du sarriette d'été pour le kondari si possible, ou un mélange de thym et un peu d'origan. Pour le fenugrec bleu, utilisez une petite quantité de fenugrec ordinaire plus un excès de coriandre. Commencez doucement, car les deux peuvent devenir amers.
Combien de temps faut-il pour préparer le Kupati de A à Z ?
Prévoyez environ 1,5 à 2,5 heures en tout, en incluant la préparation de la membrane, le mélange, le remplissage et le repos. Si vous moudrez la viande vous-même ou si vous refroidissez bien tous les ingrédients, ajoutez du temps supplémentaire pour le nettoyage et l'organisation.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la fabrication du Kupati ?
Mélanger excessivement jusqu'à ce que la graisse disparaisse, trop tasser la farce et ne pas faire le test de friture sont les erreurs les plus fréquentes. Évitez aussi de percer trop la membrane ; quelques petites piqûres suffisent à libérer l'air emprisonné.
Comment dois-je conserver le Kupati cru ou cuit ?
Gardez le Kupati cru au réfrigérateur et cuisinez-le dans la journée pour une qualité optimale. Les saucisses cuites se conservent 3 à 4 jours au frais. Pour une conservation plus longue, congelez des portions bien emballées jusqu'à 2 à 3 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le Kupati ?
Servez chaud avec du pain, de la moutarde, des herbes fraîches et des cornichons, ou accompagné de pommes de terre et oignons rôtis. Il se marie aussi bien avec des sauces acidulées ou une simple salade pour équilibrer la richesse de la farce au porc et au foie.