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géorgienne

Kouchmachi

Le kouchmachi est un plat géorgien chaud de foie, gésiers et cœurs finement hachés, cuits avec des oignons, des noix, du vinaigre et des épices aromatiques. Il est terminé avec de la coriandre et des graines de grenade pour le contraste vif et acidulé traditionnel à table.

Kouchmachi — géorgienne — ChefSnap
20 minsPréparation
45 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
520 kcal par portion38g protein 16g carbs 34g fat
Le voir en vidéo — KouchmachiLe voir en vidéoВ гостях у Гарика · 15:22

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez soigneusement les gésiers, les cœurs et les foies, en retirant les membranes dures, les taches vertes et l’excès de graisse.
  2. Mettez les gésiers et les cœurs dans une petite casserole avec la feuille de laurier et suffisamment d’eau froide pour couvrir, portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à tendreté.
  3. Ajoutez les foies de poulet dans la même casserole et laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes, juste jusqu’à cuisson complète.
  4. Retirez les abats, réservez un peu de liquide de cuisson et hachez le tout finement en petits morceaux réguliers.
  5. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
  6. Ajoutez les abats hachés dans la poêle et faites-les frire 5 minutes en remuant souvent, afin que les bords prennent un peu de couleur.
  7. Dans un bol, mélangez les noix moulues, l’ail, les graines de coriandre, le trèfle bleu, le souci séché, le piment rouge fort, le poivre noir, le vinaigre et 3 tbsp de liquide de cuisson réservé pour obtenir une pâte épaisse.
  8. Incorporez la pâte de noix et d’épices aux abats et faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en ajoutant un peu plus de liquide de cuisson seulement si le mélange semble sec.
  9. Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre pour que le kouchmachi soit savoureux, noiseté et légèrement acidulé.
  10. Retirez du feu, incorporez la majeure partie de la coriandre et laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir.
  11. Servez chaud ou à température ambiante, parsemé du reste de coriandre et de graines de grenade.

Questions fréquentes

Puis-je substituer les gésiers, cœurs ou foies de poulet dans le kuchmachi si je ne trouve pas tous les ingrédients ?

Oui. Gardez au moins un organe ferme et un organe tendre pour obtenir la bonne texture. Vous pouvez utiliser uniquement des foies de poulet en cas de besoin, mais le plat sera plus tendre et plus riche. Les gésiers ou cœurs de dinde fonctionnent également.

Comment savoir quand les abats sont cuits sans les rendre durs ?

Les gésiers et les cœurs nécessitent une cuisson lente d’environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres en les piquant. Ajoutez les foies seulement vers la fin et cuisez-les 6 à 8 minutes. Une cuisson excessive des foies les rend friables et secs.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kuchmachi ?

Ne pas bien nettoyer les abats, faire bouillir au lieu de laisser mijoter doucement, et trop cuire les foies sont les principales erreurs. Évitez aussi trop de liquide dans le mélange aux noix ; il doit enrober la viande, pas rendre le plat liquide.

Comment conserver les restes et peut-on réchauffer le kuchmachi ?

Conservez le kuchmachi refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement dans une poêle à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. Évitez les fortes chaleurs qui peuvent dessécher les foies.

Quelle est la meilleure façon de servir le kuchmachi ?

Servez-le chaud ou à température ambiante, garni de noix supplémentaires et d’herbes si vous le souhaitez. Il se marie bien avec du pain frais, des cornichons, des oignons et une salade géorgienne simple. Un filet de vinaigre à table rehausse le plat.