israélienne

Kubbeh Selek

Des kubbeh tendres à base de semoule, farcis de viande épicée, mijotent dans une soupe de betterave pourpre, équilibrée par du citron et un peu de sucre. C’est la version sucrée-salée irako-kurde juive, très appréciée dans les cuisines familiales israéliennes.

▶Le voir en vidéoDana Attias · 1:09

Ingrédients

• Semoule fine1 cup
• Sel1 tsp, divided
• Eau tiède1/2 cup, plus more as needed
• Bœuf haché ou agneau haché150g
• Petit oignon, très finement râpé1/2
• Persil frais, finement haché2 tbsp
• Baharat1 tsp, divided
• Poivre noir1/4 tsp
• Huile d’olive1 tbsp
• Petit oignon, finement haché1/2
• Betteraves moyennes, pelées et coupées en fines quartiers2
• Concentré de tomate1 tbsp
• Paprika doux1 tsp
• Eau ou bouillon de poulet léger3 cups
• Jus de citron frais3 tbsp
• Sucre1 tbsp
• Feuilles de céleri ou coriandre fraîche, hachées2 tbsp

Préparation

1. Préparez la pâte à kubbeh en mélangeant la semoule avec 1/4 tsp de sel et 1/2 cup d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante.
2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes afin que la semoule s’hydrate complètement.
3. Préparez la farce en mélangeant la viande hachée avec l’oignon râpé, le persil, 1/2 tsp de baharat, le poivre noir et 1/4 tsp de sel jusqu’à ce qu’elle devienne collante.
4. Divisez la farce en 8 petites boulettes et réfrigérez-les pendant que vous commencez la soupe.
5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne et faites revenir l’oignon haché à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
6. Ajoutez les betteraves, le concentré de tomate, le paprika, le reste de 1/2 tsp de baharat et le reste de 1/2 tsp de sel, puis remuez pendant 2 minutes pour enrober les betteraves.
7. Ajoutez l’eau ou le bouillon, portez à ébullition, puis réduisez à frémissement et laissez cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les betteraves commencent à ramollir et que le bouillon prenne une couleur rouge profonde.
8. Incorporez le jus de citron et le sucre dans la soupe, en goûtant pour trouver un équilibre sucré-acidulé net.
9. Avec les mains mouillées, pétrissez brièvement la pâte de semoule reposée, puis divisez-la en 8 morceaux.
10. Aplatissez un morceau de pâte dans votre paume mouillée en un disque fin, placez une boulette de viande au centre et refermez la pâte autour en la lissant pour former un ovale ou une boule bien scellé(e).
11. Répétez avec le reste de la pâte et de la farce, en gardant les mains mouillées pour que les enveloppes restent lisses et fines.
12. Portez la soupe à frémissement doux et faites glisser délicatement les kubbeh dans la casserole un par un.
13. Ne remuez pas pendant les 5 premières minutes ; puis agitez doucement la casserole pour que les kubbeh ne collent pas.
14. Laissez mijoter à découvert pendant 25 to 30 minutes, jusqu’à ce que les kubbeh soient fermes et cuits à cœur et que la soupe soit brillante et pourpre.
15. Ajoutez les feuilles de céleri ou la coriandre, laissez frémir pendant 2 minutes, puis goûtez et rectifiez avec plus de citron, de sucre ou de sel si nécessaire.
16. Servez chaud dans des bols creux avec plusieurs kubbeh, des quartiers de betterave et beaucoup de bouillon sucré-acidulé.

Questions fréquentes