iraquienne

Kubbah Mosul

Une kubbah moslawi classique, façonnée en une coque mince et large de boulgour et de viande, garnie d’agneau épicé, d’oignons, d’amandes et de raisins secs. Elle est pochée pour la prendre, puis dorée au ghee jusqu’à ce que la surface soit croustillante et bien dorée.

▶Le voir en vidéoMabel Younadam · 24:48

Ingrédients

• Boulgour fin3/4 cup
• Bœuf maigre ou agneau, finement haché pour la coque120g
• Semoule2 tbsp
• Petit oignon, râpé et bien pressé1/2
• Sel1 tsp, divisé
• Poivre noir moulu1/2 tsp, divisé
• Cumin moulu1/2 tsp
• Coriandre moulue1/2 tsp
• Agneau ou bœuf haché pour la farce200g
• Oignon, finement haché1 small
• Ghee2 tbsp, divisé
• Baharat irakien1 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Amandes effilées, grillées2 tbsp
• Raisins secs2 tbsp
• Persil frais, finement haché2 tbsp
• Eau froideas needed for kneading and shaping

Préparation

1. Rincez le boulgour fin, égouttez-le bien, puis faites-le tremper avec juste assez d’eau froide pour le couvrir pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli mais non détrempé.
2. Préparez la farce en chauffant 1 tablespoon ghee dans une poêle, puis faites cuire l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
3. Ajoutez l’agneau ou le bœuf haché pour la farce et faites cuire, en l’émiettant finement, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et sec.
4. Assaisonnez la farce avec 1/2 teaspoon sel, 1/4 teaspoon poivre noir, le baharat irakien et la cannelle.
5. Incorporez les amandes grillées, les raisins secs et le persil, puis laissez la farce refroidir complètement.
6. Égouttez tout excès d’humidité du boulgour trempé et mettez-le dans un saladier avec la viande pour la coque, la semoule, l’oignon râpé pressé, le cumin, la coriandre, le sel restant et le poivre noir restant.
7. Pétrissez fermement le mélange pour la coque pendant 10 to 15 minutes, en mouillant vos mains avec de l’eau froide au besoin, jusqu’à ce qu’il devienne lisse, collant et pâteux.
8. Divisez le mélange pour la coque en 4 boules égales et placez chacune entre des feuilles de plastique légèrement humidifiées.
9. Aplatissez chaque boule en un disque très fin d’environ 18 to 20 cm de large, en gardant une épaisseur régulière et en réparant les fissures avec des doigts mouillés.
10. Répartissez la moitié de la farce refroidie sur un disque, en laissant une bordure de 1 cm, puis recouvrez avec un deuxième disque.
11. Scellez fermement les bords avec des doigts mouillés pour former une grande kubbah plate, puis recommencez pour faire la deuxième kubbah.
12. Portez à frémissement léger une grande casserole d’eau salée, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine.
13. Glissez une kubbah à la fois et laissez frémir pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et flotte ; retirez-la délicatement avec une grande écumoire et égouttez-la.
14. Faites chauffer le 1 tablespoon ghee restant dans une grande poêle à feu moyen.
15. Faites dorer chaque kubbah pochée des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, dorée et légèrement boursouflée.
16. Servez chaud, entière ou coupée en quartiers, avec des pickles irakiens, de la salade ou du yaourt à côté.

Questions fréquentes