iraquienne

Kubbah hamuth

Le kubbah hamuth est une soupe irakienne acide à la tomate, avec des kubbah tendres farcies de viande, de la bette, du navet et un bouillon vif au citron. Les boulettes sont façonnées selon la méthode traditionnelle, avec une enveloppe de boulgour fin et de viande autour d’une farce épicée.

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Ingrédients

• Boulgour fin1/2 cup
• Bœuf haché maigre ou agneau haché, pour l’enveloppe du kubbah90g
• Sel1 1/4 tsp, divided
• Eau froide3 tbsp, plus more for shaping
• Bœuf haché ou agneau haché, pour la farce120g
• Oignon jaune, finement haché1 small, divided
• Huile neutre2 tbsp, divided
• Piment de la Jamaïque moulu1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/4 tsp
• Concentré de tomates2 tbsp
• Ail, haché finement2 cloves
• Eau ou bouillon léger de bœuf4 cups
• Petit navet, pelé et coupé en dés1
• Bette à carde, hachée avec les tiges tendres2 cups
• Pois chiches cuits1/3 cup
• Menthe séchée1 tsp
• Jus de citron frais3 tbsp
• Sel acide ou acide citrique1/8 tsp, optional

Préparation

1. Mettre le boulgour fin dans un bol, couvrir d’eau froide pendant 10 minutes, puis bien égoutter et presser pour retirer l’excès d’humidité.
2. Préparer la farce en chauffant 1 tablespoon d’huile dans une petite poêle, cuire la moitié de l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajouter les 120g de viande hachée, 1/2 teaspoon de sel, le piment de la Jamaïque et le poivre noir.
3. Cuire la farce jusqu’à ce que la viande soit dorée et sèche, en l’émiettant finement, puis la mettre de côté jusqu’à complet refroidissement.
4. Pour l’enveloppe du kubbah, mélanger le boulgour égoutté, 90g de viande hachée maigre, 1/2 teaspoon de sel et 2 à 3 tablespoons d’eau froide dans un robot culinaire.
5. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante, que l’on peut pincer sans qu’elle se fissure.
6. Avec les mains mouillées, diviser la pâte de l’enveloppe en 8 petites boules.
7. Aplatir une boule dans la paume, creuser un puits au centre, ajouter environ 1 teaspoon de farce, puis refermer l’enveloppe autour et façonner en kubbah ovale ou rond, bien lisse.
8. Répéter avec le reste de l’enveloppe et de la farce, en gardant les mains humides pour que les kubbah restent lisses et bien fermés.
9. Faire chauffer le 1 tablespoon d’huile restant dans une marmite à soupe et faire cuire le reste de l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
10. Ajouter l’ail et le concentré de tomates et remuer à feu moyen pendant 1 minute, jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement.
11. Verser l’eau ou le bouillon léger, ajouter le navet en dés, le 1/4 teaspoon de sel restant et les pois chiches, puis porter à frémissement régulier.
12. Laisser mijoter 10 minutes, puis ajouter la bette à carde hachée et la menthe séchée.
13. Plonger délicatement les kubbah dans la soupe frémissante, un par un, sans remuer vigoureusement.
14. Cuire à découvert pendant 15 à 18 minutes, en secouant doucement la marmite une ou deux fois, jusqu’à ce que les kubbah remontent à la surface et que les enveloppes soient fermes.
15. Incorporer le jus de citron et, si l’on souhaite une saveur irakienne hamuth plus marquée, le sel acide.
16. Goûter le bouillon et ajuster le sel ou le citron, puis laisser reposer la soupe 5 minutes avant de servir.

Questions fréquentes