yéménite
Kubaneh
Le kubaneh est un pain yéménite tendre et feuilleté, cuit lentement toute la nuit jusqu’à être profondément doré sur les bords et moelleux à cœur. Il est traditionnellement servi le matin avec de la tomate râpée, du zhug et un œuf dur.
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Ingrédients
- Farine de pain250g
- Levure instantanée1 tsp
- Sucre1 tsp
- Sel fin3/4 tsp
- Eau tiède150ml
- Ghee ou beurre clarifié, ramolli45g
- Huile neutre1 tbsp
- Œufs, dans leur coquille2
- Tomate mûre1 large
- Zhug2 tbsp
- Sel en floconsto taste
Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier.
- Ajoutez l’eau tiède et mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière, légèrement collante.
- Pétrissez à la main pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et encore un peu collante.
- Frottez la pâte avec un peu d’huile, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 to 1 1/2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Huilez votre plan de travail et divisez la pâte en 4 parts égales.
- Enrobez légèrement chaque morceau de ghee ramolli, couvrez et laissez reposer 20 minutes pour détendre le gluten.
- Graissez un petit plat à kubaneh avec couvercle ou un lourd plat allant au four avec du ghee.
- Étirez délicatement un morceau de pâte avec les mains huilées en une feuille très fine, en étalant un peu de ghee sur la surface au fur et à mesure que vous l’étirez.
- Repliez la feuille fine en trois, roulez-la en une spirale lâche et placez-la dans le plat ; recommencez avec les morceaux de pâte restants, en serrant bien les spirales côte à côte.
- Badigeonnez le dessus avec le reste de ghee et couvrez hermétiquement le plat avec son couvercle ou avec du papier aluminium et un couvercle.
- Placez les œufs dans un petit plat allant au four à côté du plat, ou glissez-les sur du papier sulfurisé au-dessus de la pâte si votre plat est assez profond.
- Faites cuire à 110°C / 225°F pendant 8 hours, de préférence toute la nuit, jusqu’à ce que le kubaneh soit doré, parfumé et tendre à se défaire.
- Laissez le plat couvert pendant 10 minutes, puis démoulez le kubaneh ou séparez-le directement dans le plat.
- Râpez la tomate sur les gros trous d’une râpe, jetez la peau et assaisonnez la pulpe avec du sel en flocons.
- Servez le kubaneh chaud avec les œufs cuits lentement, la tomate râpée et le zhug.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine à pain pour le kubaneh ?
Oui, mais le pain sera un peu moins moelleux et pourrait s'étaler davantage. Utilisez la farine tout usage uniquement si nécessaire, et ajoutez l'eau progressivement pour garder la pâte douce mais pas liquide. La farine à pain offre la meilleure structure.
Combien de temps prend le kubaneh du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 4 heures au total. Cela inclut 8 à 10 minutes de pétrissage, 1 à 1h30 pour la première levée, 20 minutes de repos des portions, et environ 1h30 à 2 heures de cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kubaneh ?
Les erreurs principales sont d'ajouter trop de farine, de pétrir insuffisamment, et de cuire dans une casserole trop petite ou mal graissée. Évitez aussi de précipiter les levées ; le kubaneh a besoin de temps pour une mie douce et feuilletée.
Comment dois-je conserver le kubaneh et puis-je le réchauffer ?
Conservez le kubaneh refroidi bien emballé à température ambiante pendant 1 jour, ou au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-le couvert dans un four doux jusqu'à ce qu'il soit chaud. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches ou portions entières et décongelez avant de réchauffer.
Quelle est la meilleure façon de servir le kubaneh ?
Servez-le chaud avec de la tomate mûre, du zhug et du sel floconneux à côté. Un peu de ghee supplémentaire sur le dessus est traditionnel et le rend plus riche. Il accompagne aussi bien les œufs, notamment mollets ou cuits dans la casserole.