malaisienne
Mee Hokkien de Kuala Lumpur
De grosses nouilles jaunes épaisses sont mijotées dans une sauce sombre et brillante à la sauce soja noire, avec de la graisse de porc, des fruits de mer, des légumes verts et des lardons croustillants. C’est la version de Kuala Lumpur, fumée et nappée de sauce noire, à déguster bien chaude avec une cuillerée de sambal belacan à côté.
Ingrédients
- Nouilles Hokkien fraîches jaunes épaisses, détachées et rapidement rincées450g
- Graisse de porc, coupée en petits dés80g
- Poitrine ou épaule de porc, finement émincée120g
- Crevettes moyennes, décortiquées et déveinées120g
- Calamar, nettoyé et coupé en anneaux80g
- Choy sum, coupé en tronçons de 5 cm120g
- Ail, finement haché4 cloves
- Bouillon de porc ou de poulet1 cup
- Sauce soja noire épaisse2 tbsp
- Sauce soja claire1 tbsp
- Sauce huître1 tbsp
- Sucre1 tsp
- Poivre blanc moulu1/2 tsp
- Maïzena mélangée avec 2 tbsp d’eau1 tsp
- Sambal belacan, pour servir2 tbsp
Préparation
- Faire fondre la graisse de porc en dés dans un wok à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que les lardons soient dorés et croustillants et que la graisse ait fondu.
- Retirer les lardons croustillants avec une écumoire et réserver, en laissant environ 3 tablespoons de graisse de porc dans le wok.
- Augmenter le feu à vif jusqu’à ce que le wok soit très chaud, puis ajouter le porc émincé et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré sur les bords.
- Ajouter l’ail et faire sauter quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé, en veillant à ne pas le brûler.
- Ajouter les crevettes et le calamar et mélanger rapidement juste jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir opaques.
- Ajouter les grosses nouilles jaunes et faire sauter fermement, en les mélangeant et en les pressant contre le wok brûlant pendant 1 to 2 minutes pour qu’elles prennent le wok hei.
- Ajouter la sauce soja noire épaisse, la sauce soja claire, la sauce huître, le sucre et le poivre blanc, puis mélanger jusqu’à ce que les nouilles soient uniformément foncées et brillantes.
- Verser le bouillon, porter à frémissement vif et braiser les nouilles pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent et absorbent la sauce.
- Ajouter le choy sum et cuire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il soit juste tombé mais encore vert.
- Incorporer la liaison à la maïzena un peu à la fois jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les nouilles d’un glaçage brillant.
- Goûter et rectifier avec un peu plus de sauce soja claire ou de poivre blanc si nécessaire.
- Transférer dans des assiettes, parsemer généreusement des lardons de porc croustillants et servir immédiatement avec du sambal belacan à côté.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer les nouilles épaisses jaunes Hokkien fraîches si je ne les trouve pas ?
Utilisez des ramen frais ou des nouilles aux œufs fraîches avec un peu de mâche. En cas de besoin, les nouilles jaunes sèches ou même les udon peuvent faire l'affaire, mais rincez-les rapidement et égouttez-les bien pour éviter qu'elles ne s’agglutinent ou ne deviennent molles dans le wok.
Comment synchroniser la cuisson du calmar, des crevettes et des nouilles pour que tout reste tendre ?
Faites cuire le porc d'abord, puis l'ail, puis les fruits de mer seulement jusqu'à ce qu'ils soient à peine opaques avant d'ajouter les nouilles. Les nouilles finissent de cuire dans la sauce et le bouillon, alors ne faites pas trop cuire le calmar ou les crevettes trop tôt sinon ils deviendront caoutchouteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Hokkien Mee de Kuala Lumpur ?
Les principales erreurs sont trop peu de saindoux, un wok pas assez chaud, la surcharge et l'ajout trop rapide de bouillon. Évitez aussi de trop cuire les fruits de mer ou de négliger le remuage énergique qui donne aux nouilles leur saveur fumée.
Puis-je préparer ce plat à l'avance et comment conserver les restes ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les dans un wok très chaud avec un peu d'eau ou de bouillon pour détendre les nouilles. La texture est meilleure fraîche, surtout pour les fruits de mer.
Que puis-je servir avec le Hokkien Mee de Kuala Lumpur ?
Servez-le chaud directement du wok avec un supplément de sambal, des tranches de piment ou des piments verts marinés si vous aimez le piquant. Un simple accompagnement de concombre ou une soupe claire équilibre bien ces nouilles riches et savoureuses.