thaïlandaise
Kuai Tiao Ruea
Nouilles de bateau thaïes avec un bouillon de porc sombre et aromatique, des nouilles de riz tendres, du liseron d’eau, des tranches de porc et une riche finition nam tok à base de sang de porc frais. Servez chaud avec des grattons, de l’ail frit, des herbes et les assaisonnements thaïs habituels à table.
Ingrédients
- Os de cou de porc ou os de dos de porc700g
- Eau1.8 liters
- Racines de coriandre, écrasées3
- Gousses d’ail, écrasées5
- Grains de poivre blanc1 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Badiane2 pods
- Tranches de galanga4 thin slices
- Radis blanc, coupé en morceaux150g
- Sauce soja claire2 tbsp
- Sauce soja foncée1 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Sucre de palme1 tbsp
- Pâte de soja fermentée1 tbsp
- Sang de porc frais1/4 cup
- Vinaigre de riz1 tbsp
- Filet de porc ou épaule de porc, coupé en très fines tranches180g
- Boulettes de porc8
- Nouilles de riz sen lek, trempées jusqu’à ce qu’elles soient souples160g dried
- Liseron d’eau thaï, coupé en morceaux de 5 cm2 cups
- Pousses de soja1 cup
- Ail frit avec son huile2 tbsp
- Grattons de porc1/4 cup
- Feuilles de basilic thaï1/2 cup
- Céleri chinois ou coriandre, haché2 tbsp
- Flocons de piment grillésto serve
- Sucre, sauce de poisson et piments au vinaigreto serve
Préparation
- Rincez les os de porc, puis couvrez-les d’eau dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 minutes ; égouttez, rincez les os et lavez la casserole pour obtenir un bouillon plus clair.
- Remettez les os dans la casserole avec 1.8 liters d’eau, les racines de coriandre, l’ail, les grains de poivre blanc, la cannelle, la badiane, le galanga et le radis blanc.
- Portez à frémissement, écumez bien, puis laissez mijoter à découvert pendant environ 1 heure 15 minutes, en maintenant le bouillon à peine frémissant.
- Assaisonnez le bouillon avec la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce de poisson, le sucre de palme et la pâte de soja fermentée ; laissez mijoter 10 minutes et ajustez jusqu’à obtenir un goût salé-sucré et très aromatique.
- Mélangez le sang de porc frais avec le vinaigre de riz, puis incorporez-y une louche de bouillon chaud pour le tempérer.
- Baissez le bouillon à un très léger frémissement et incorporez-y le sang tempéré ; cuisez doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le bouillon fonce et épaississe légèrement, sans faire bouillir fortement.
- Ajoutez les boulettes de porc au bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
- Blanchissez brièvement les fines tranches de porc dans le bouillon chaud jusqu’à cuisson juste parfaite, puis réservez pour le service.
- Portez une autre casserole d’eau à ébullition et faites blanchir les nouilles de riz trempées pendant 20 à 40 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore élastiques.
- Dans la même eau bouillante, faites blanchir brièvement le liseron d’eau et les pousses de soja jusqu’à ce qu’ils soient juste flétris mais encore croquants.
- Répartissez les nouilles, le liseron d’eau et les pousses de soja dans 2 bols.
- Garnissez chaque bol de porc tranché, de boulettes de porc, d’huile d’ail frit, de grattons de porc, de basilic thaï et de céleri chinois ou coriandre.
- Versez à la louche le bouillon chaud nam tok sur les bols et servez immédiatement avec des flocons de piment grillés, du sucre, de la sauce de poisson et des piments au vinaigre pour assaisonner à table.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place du sang frais de porc dans le Kuai Tiao Ruea ?
Le substitut le plus proche est le sang coagulé de canard ou de porc, si disponible. Sinon, ne l’ajoutez pas et utilisez un peu plus de pâte de soja fermentée ainsi qu’un peu plus de sucre de palme pour le corps et la couleur ; la soupe ne sera pas authentique, mais elle aura toujours une saveur riche.
Combien de temps dois-je laisser mijoter les os de porc pour obtenir le meilleur bouillon ?
Faites mijoter les os nettoyés pendant environ 1 heure 15 minutes à feu doux, à peine frémissant. Une cuisson trop courte donne un bouillon léger ; trop longue peut le rendre trouble et gras. Écumez souvent et gardez-le en dessous de l’ébullition complète.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de cette soupe ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, de ne pas écumer la mousse et d’ajouter le mélange de sang à feu vif. Cela peut rendre le bouillon trouble ou granuleux. Aussi, ne forcez pas sur la sauce soja avant de goûter ; la pâte est déjà salée.
Comment conserver le Kuai Tiao Ruea et le réchauffer en toute sécurité ?
Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur, sans le faire bouillir. Si les nouilles sont déjà dans le bol, conservez-les séparément pour qu’elles ne deviennent pas molles.
Comment servir le Kuai Tiao Ruea pour obtenir la meilleure texture et saveur ?
Servez-le chaud avec des nouilles de riz, des boulettes de porc et des garnitures optionnelles comme des germes de haricot, du liseron d’eau, du basilic, des flocons de piment et des piments au vinaigre. Ajoutez un filet de citron vert uniquement à table, afin de garder l’équilibre du bouillon.