néerlandaise
Kroket
Un kroket néerlandais classique se compose d’une coque croustillante de chapelure autour d’un ragoût de bœuf épais et savoureux. Servez-le chaud avec de la moutarde bien relevée, comme dans un snackbar ou dans un broodje moelleux de pain blanc.
Ingrédients
- Jarret ou paleron de bœuf, en un seul morceau220g
- Eau600ml
- Petit oignon, coupé en deux1
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Beurre doux35g
- Farine40g
- Fond de cuisson de bœuf, filtré250ml
- Feuille de gélatine1 sheet
- Moutarde de Dijon ou de Zaanse1 tsp, plus extra to serve
- Persil frais, finement haché1 tbsp
- Noix de muscade moulue1 pinch
- Sel finto taste
- Poivre blancto taste
- Farine, pour enrober40g
- Œuf1, beaten
- Chapelure fine sèche ou paneermeel90g
- Huile neutre, pour friture750ml
- Petits pains blancs moelleux, facultatif2
Préparation
- Mettez le bœuf, l’eau, l’oignon, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une petite casserole, portez à légère ébullition et faites cuire à couvert pendant environ 2 hours jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Sortez le bœuf, filtrez le bouillon et réservez 250ml du bouillon pour le ragoût.
- Effilochez le bœuf très finement à l’aide de deux fourchettes, en retirant les nerfs et le gras.
- Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez 40g de farine et faites cuire le roux pendant 3 minutes en remuant, sans le laisser colorer.
- Incorporez progressivement au fouet le bouillon de bœuf chaud réservé jusqu’à obtenir un ragoût très épais et lisse.
- Essorez la gélatine trempée et incorporez-la au ragoût chaud jusqu’à dissolution.
- Ajoutez le bœuf effiloché, la moutarde, le persil, la muscade, le sel et le poivre blanc, puis faites cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour se détacher de la casserole.
- Étalez le ragoût dans un plat peu profond, couvrez la surface et laissez refroidir toute une nuit jusqu’à ce qu’il soit complètement ferme.
- Divisez le ragoût refroidi en 4 portions égales et roulez chacune en un cylindre d’environ 8 cm de long.
- Enrobez légèrement chaque cylindre de farine, trempez-le dans l’œuf battu et roulez-le dans la chapelure.
- Pour obtenir une croûte de kroket néerlandaise bien solide, trempez de nouveau chaque cylindre pané dans l’œuf puis roulez-le encore une fois dans la chapelure.
- Réfrigérez les kroketten panés pendant 30 minutes pour faire prendre l’enrobage.
- Faites chauffer l’huile à 180°C dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites frire les kroketten par lots pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec de la moutarde, ou glissés dans des petits pains blancs moelleux avec de la moutarde.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jarret de bœuf par une autre coupe pour le kroket ?
Oui. Le paleron est la meilleure substitution facile car il devient tendre et se défait bien. Le brisket fonctionne aussi. Évitez les morceaux maigres qui cuisent rapidement ; ils peuvent devenir secs et ne donneront pas la texture riche et collante du ragout nécessaire au kroket.
Combien de temps faut-il pour préparer un kroket du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 3,5 heures au total. La cuisson du bœuf à feu doux prend environ 2 heures, puis le refroidissement du ragout suffisamment pour pouvoir le façonner prend au moins quelques heures, souvent toute une nuit, avant de le paner et le frire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kroket néerlandais ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas assez cuire le roux, d'ajouter le bouillon trop vite ce qui crée des grumeaux, et de ne pas laisser la farce refroidir assez longtemps. Aussi, ne laissez pas le ragout trop liquide sinon le kroket fuira lors de la friture.
Comment dois-je conserver la farce ou les kroket finis ?
Conservez le ragout refroidi couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours avant de le façonner, ou congelez-le pour plus longtemps. Les kroket panés prêts peuvent être congelés crus sur une plaque, puis mis en sac et frits directement congelés lorsqu'on en a besoin.
Quelle est la meilleure façon de servir le kroket ?
Servez chaud et croustillant avec de la moutarde à côté, généralement dans un petit pain blanc moelleux ou avec du pain. Ils sont aussi délicieux avec des frites et une salade simple. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient d'un doré profond pour que la panure reste croquante et le centre crémeux.