persane

Kotlet

Les kotlet sont des galettes persanes de viande et de pommes de terre, poêlées, avec une croûte dorée et croustillante et un cœur tendre parfumé au curcuma. Elles sont traditionnellement servies chaudes ou à température ambiante avec du sabzi khordan, des cornichons, des tomates et du pain plat.

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Ingrédients

• Bœuf haché ou agneau haché250g
• Pommes de terre moyennes2, about 300g
• Petit oignon jaune1
• Œuf1
• Curcuma moulu1 tsp
• Advieh persan ou cannelle moulue1/4 tsp
• Sel fin de mer1 tsp, or to taste
• Poivre noir1/2 tsp
• Chapelure nature ou farine de pois chiches1 to 2 tbsp, only if needed
• Huile neutre pour la friture1/3 cup
• Tomate1, sliced, for serving
• Cornichons persans1/2 cup, for serving
• Herbes fraîches comme basilic, menthe, estragon et persil1 small handful, for serving
• Pain lavash ou sangak2 portions, for serving

Préparation

1. Mettez les pommes de terre dans une petite casserole, couvrez-les d’eau froide salée et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres, environ 20 to 25 minutes.
2. Égouttez les pommes de terre, pelez-les encore chaudes, écrasez-les finement, puis laissez-les refroidir pour ne pas cuire l’œuf ni détendre le mélange.
3. Râpez l’oignon sur la partie fine d’une râpe à boîte, puis pressez-le très fermement dans vos mains ou dans un linge pour retirer un maximum de jus.
4. Dans un saladier, mélangez la purée de pommes de terre refroidie, la viande hachée, l’oignon pressé, l’œuf, le curcuma, l’advieh ou la cannelle, le sel et le poivre noir.
5. Pétrissez le mélange à la main pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit collant et homogène ; s’il semble trop humide pour être façonné, incorporez 1 to 2 tablespoons de chapelure ou de farine de pois chiches.
6. Couvrez et laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu’il raffermisse et que les épices se développent.
7. Humidifiez légèrement vos mains, prenez de petites portions du mélange et façonnez-les en fines galettes ovales d’environ 1 cm d’épaisseur, en effilant les extrémités dans la forme traditionnelle du kotlet.
8. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille sans fumer.
9. Faites frire les kotlet par batches sans surcharger la poêle, en les cuisant 4 to 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, croustillants sur les bords et cuits à cœur.
10. Déposez les kotlet sur une assiette tapissée de papier absorbant et laissez-les reposer quelques minutes pour que la croûte reste croustillante.
11. Si vous le souhaitez, faites brièvement frire les tranches de tomate dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient attendries et légèrement dorées.
12. Servez les kotlet avec du lavash ou du sangak, de la tomate frite ou fraîche, des cornichons persans et une petite poignée d’herbes fraîches.

Questions fréquentes