coréenne
Kongnamul-guk
Une soupe coréenne claire aux pousses de soja, avec un bouillon propre aux anchois et à la dashima, de l’ail délicat et des pousses croquantes-tendres. Elle est légère, réconfortante et souvent servie avec du riz et des banchan.
Ingrédients
- Pousses de soja200g
- Eau5 tasses
- Anchois séchés, têtes et entrailles retirées8 grands
- Dashima (kombu séché)1 pièce, d’environ 5cm carré
- Ail, haché2 tsp
- Guk-ganjang, sauce soja coréenne pour soupe1 tbsp
- Sel de mer1/4 tsp, plus selon le goût
- Ciboule, finement tranchée1
- Piment cheongyang ou piment vert, finement tranché1 optionnel
- Gochugaru, flocons de piment rouge coréen1/2 tsp optionnel
Préparation
- Rincez bien les pousses de soja à l’eau froide, en retirant les peaux détachées ou les pousses décolorées, puis égouttez.
- Mettez l’eau, les anchois séchés et la dashima dans une casserole et laissez reposer 10 minutes si le temps le permet.
- Portez la casserole à légère ébullition à feu moyen, retirez la dashima après 5 minutes et continuez à laisser mijoter les anchois pendant 8 minutes.
- Filtrez le bouillon et remettez environ 4 cups de bouillon clair dans la casserole.
- Ajoutez les pousses de soja et l’ail haché au bouillon, puis couvrez hermétiquement la casserole.
- Faites bouillir à feu moyen-vif pendant 5 to 6 minutes sans soulever le couvercle, jusqu’à ce que les pousses perdent leur odeur de haricot cru.
- Retirez le couvercle, assaisonnez avec le guk-ganjang et le sel, puis laissez mijoter encore 2 minutes.
- Ajoutez la ciboule et le piment facultatif, puis goûtez et ajustez avec un peu plus de sel si nécessaire.
- Pour une version épicée, incorporez le gochugaru facultatif juste avant de servir.
- Servez chaud dans des bols avec du riz vapeur et du kimchi.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les anchois ou le dashima si je n'en ai pas ?
Oui. Pour un bouillon plus léger, utilisez un bouillon de poulet à faible teneur en sodium ou un bouillon de légumes, mais la saveur sera moins classique. Si vous n'avez que l'un des deux, utilisez-le et ajoutez un peu plus d'ail et de sel pour équilibrer le bouillon.
Combien de temps dois-je cuire les pousses de soja pour qu'elles restent croquantes et ne goûtent pas le cru ?
Faites-les bouillir couvert pendant 5 à 6 minutes à feu moyen-vif sans soulever le couvercle, puis laissez mijoter 2 minutes supplémentaires après assaisonnement. Les pousses doivent perdre leur odeur de fève crue tout en restant légèrement croquantes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kongnamul-guk ?
Les plus grosses erreurs sont de soulever le couvercle trop tôt, de trop cuire les pousses et de trop saler avant que le bouillon ne réduise. Évitez aussi de faire bouillir le dashima trop longtemps, sinon le bouillon peut devenir amer et trouble.
Comment dois-je conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement la soupe, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Les pousses deviennent molles avec le temps, réchauffez donc doucement juste jusqu'à ce qu'elle soit chaude. La congélation n’est pas idéale car la texture des pousses se dégrade.
Avec quoi dois-je servir le kongnamul-guk et puis-je le rendre plus épicé ?
Servez-le chaud avec du riz vapeur et du kimchi. Pour le piquant, ajoutez des tranches de piment cheongyang ou de piment vert, ou incorporez du gochugaru juste avant de servir. Commencez par une petite dose, goûtez et ajoutez-en plus si nécessaire.