égyptienne
Kofta Dawood Pasha
De tendres boulettes de viande égyptiennes sont dorées dans du ghee, puis mijotées dans une sauce tomate à l’ail parfumée au baharat et d’une touche de cannelle. Elles sont traditionnellement servies avec du riz nature ou du ruz bil sha'riya pour napper la riche sauce.
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Ingrédients
- Bœuf ou agneau haché, de préférence 15-20% de matière grasse300g
- Petit oignon, râpé et bien pressé pour le sécher1
- Persil frais, finement haché2 tbsp
- Baharat égyptien1 tsp
- Quatre-épices moulu1/4 tsp
- Cannelle moulue1/8 tsp
- Sel3/4 tsp, divisé
- Poivre noir1/2 tsp, divisé
- Ghee ou samna1 1/2 tbsp
- Pignons de pin1 tbsp
- Gousses d’ail, finement émincées2
- Concentré de tomate1 tbsp
- Tomates concassées ou purée de tomates fraîches1 cup
- Eau ou bouillon léger1/2 cup
- Sucre1/2 tsp
- Riz égyptien cuit ou ruz bil sha'riya, pour servir2 cups
Préparation
- Mettez la viande hachée dans un saladier avec l’oignon râpé et pressé, le persil, le baharat, le quatre-épices, la cannelle, 1/2 tsp de sel et 1/4 tsp de poivre noir.
- Pétrissez le mélange à la main pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne collant et homogène, puis façonnez-le en petites boulettes de la taille d’une noix.
- Réfrigérez les boulettes de kofta pendant 10 minutes afin qu’elles gardent leur forme pendant la coloration.
- Faites chauffer le ghee dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez les pignons de pin et remuez jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; retirez-les avec une écumoire et réservez.
- Dans le même ghee, faites dorer les boulettes de kofta par lots, en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient colorées sur toutes les faces mais pas cuites à cœur, puis retirez-les sur une assiette.
- Ajoutez l’ail haché dans la même casserole et remuez pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé, en veillant à ne pas le brûler.
- Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et dégage son parfum.
- Ajoutez les tomates concassées, l’eau ou le bouillon, le sucre, le 1/4 tsp de sel restant et le 1/4 tsp de poivre noir restant, puis grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson.
- Portez la sauce à frémissement, puis remettez les boulettes de kofta dorées et leurs jus dans la casserole.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 22 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le kofta soit cuit à cœur et que la sauce tomate soit épaisse et brillante.
- Goûtez la sauce et rectifiez le sel si nécessaire, puis parsemez le dessus de pignons de pin grillés.
- Servez chaud avec du riz égyptien cuit ou du ruz bil sha'riya.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf ou l'agneau dans le Kofta Dawood Pasha par une autre viande, ou le rendre plus maigre ?
Oui. La dinde ou le poulet haché font l'affaire, mais ajoutez un peu plus de matière grasse ou d'huile d'olive pour que les koftas restent tendres. Pour une version bœuf plus maigre, choisissez une viande contenant environ 10-15 % de matière grasse et évitez de trop mélanger, ce qui peut rendre les boulettes denses.
Combien de temps dois-je refroidir et saisir les koftas pour qu'ils ne se défassent pas ?
Refroidissez les koftas façonnés environ 10 minutes, juste assez pour les raffermir. Faites-les dorer à feu moyen en plusieurs fois, en les tournant délicatement. Ils doivent se colorer à l'extérieur mais rester peu cuits à l'intérieur avant de mijoter dans la sauce.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce et des koftas ?
Les erreurs majeures sont l'oignon trop humide, le sur-mélange de la viande et l'ail brûlé. Pressez bien l'oignon pour qu'il soit très sec, mélangez seulement jusqu'à obtenir une texture collante, et faites cuire l'ail brièvement. Évitez aussi de faire bouillir la sauce trop fort, ce qui peut casser les koftas.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je congeler le Kofta Dawood Pasha ?
Conservez les koftas et la sauce refroidis ensemble dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Vous pouvez congeler jusqu'à 2 mois. Dégelez toute une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement à feu doux pour que la viande reste tendre.
Avec quoi dois-je accompagner le Kofta Dawood Pasha ?
Il est meilleur avec du riz, du riz aux vermicelles, de la purée de pommes de terre ou du pain pita chaud pour saucer. Ajoutez une salade simple ou des cornichons pour le contraste. Une cuillerée de yaourt à côté fonctionne aussi très bien pour plus de fraîcheur.