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hongroise

Kocsonya

Une gelée de porc hongroise traditionnelle, préparée en faisant mijoter lentement des pattes de porc et du porc fumé jusqu’à ce que le bouillon devienne naturellement gélatineux. Elle se sert froide, tremblante et limpide, avec une viande tendre, de l’ail, du paprika et une légère pointe d’acidité apportée par le citron ou le vinaigre.

Kocsonya — hongroise — ChefSnap
25 minsPréparation
4 hrs 30 mins + overnight chillingCuisson
4Pour
MediumDifficulté
620 kcal par portion42g protein 8g carbs 46g fat
Le voir en vidéo — KocsonyaLe voir en vidéoFonty · 2:07

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez le pied de porc, le jarret fumé et la couenne de porc ou l’oreille sous l’eau froide, en grattant bien la peau si nécessaire.
  2. Placez les morceaux de porc dans une grande casserole épaisse et couvrez avec l’eau froide.
  3. Portez lentement à très léger frémissement sur feu moyen, puis écumez toute la mousse à la surface.
  4. Ajoutez l’oignon, la carotte, la racine de persil, l’ail, les grains de poivre, la feuille de laurier et le sel.
  5. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter à découvert pendant 4 à 4 1/2 hours, en gardant le liquide à peine frémissant plutôt qu’à ébullition.
  6. Lorsque la viande est très tendre et que le bouillon paraît collant entre les doigts, retirez le porc et les légumes de la casserole.
  7. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine et laissez-le reposer quelques minutes, puis retirez l’excès de gras à la surface.
  8. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement un peu plus fortement qu’une soupe, puisqu’il sera servi froid.
  9. Détachez la viande des os, jetez les os et tous les morceaux que vous ne souhaitez pas dans la gelée, puis répartissez la viande entre deux plats peu profonds.
  10. Ajoutez un peu de carotte cuite dans chaque plat si désiré, en suivant la présentation familiale traditionnelle.
  11. Versez le bouillon chaud filtré sur la viande jusqu’à juste la recouvrir.
  12. Laissez refroidir les plats à température ambiante, puis réfrigérez sans couvrir jusqu’à ce que la gelée soit prise, de préférence toute la nuit.
  13. Servez froid, saupoudré de paprika hongrois doux, avec des quartiers de citron ou quelques gouttes de vinaigre à côté.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le pied de porc, le jarret ou l'oreille de cochon dans la kocsonya si je ne les trouve pas ?

Oui. Le meilleur substitut pour le pied est de la peau de porc supplémentaire avec un jarret ou un jarret de porc charnu pour le collagène. Pour le jarret fumé, utilisez un jarret fumé ou un jarret de jambon légèrement fumé. Évitez les morceaux maigres ; ils ne gélifieront pas correctement.

Combien de temps la kocsonya doit-elle cuire pour obtenir la bonne texture ?

Prévoyez entre 4 et 4h30 à feu très doux, à frémissement léger. Le bouillon doit être légèrement collant entre vos doigts et la viande doit se détacher de l’os. S’il bout fortement, le bouillon peut devenir trouble et faible en goût.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la kocsonya ?

Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir au lieu de frémir doucement, de ne pas écumer la mousse dès le début et de sous-saler le bouillon. Évitez aussi de trop cuire les légumes ; ils servent seulement à parfumer le bouillon et ne doivent pas devenir pâteux dans le plat final.

Comment faut-il conserver la kocsonya et combien de temps se conserve-t-elle ?

Refroidissez-la rapidement après l’avoir filtrée et portionnée. Une fois prise, couvrez et réfrigérez jusqu’à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez jusqu’à 2 mois, bien que la texture puisse être un peu moins nette après décongélation.

Comment sert-on la kocsonya correctement ?

Servez-la froide, démoulée ou à la cuillère depuis le plat, en retirant la graisse à la surface. Terminez avec du paprika doux hongrois et proposez des quartiers de citron ou du vinaigre à côté. Accompagnez de pain frais, de moutarde ou de piments forts.