éthiopienne
Kocho
Le kocho est un pain plat acidulé et moelleux, préparé à partir d’enset fermenté, traditionnellement cuit dans des feuilles sur un mitad bien chaud. Servez-le chaud avec du niter kibbeh, de l’ayib ou un ragoût éthiopien relevé.
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Ingrédients
- Pâte de kocho fermentée400g
- Farine de bulla ou kocho sec finement émietté2 tbsp
- Eau3-5 tbsp
- Sel1/2 tsp
- Niter kibbeh1 tbsp, plus more for serving
- Feuilles fraîches d’enset2 large pieces
Préparation
- Émiettez le kocho fermenté dans un bol en retirant les fibres dures et les morceaux extérieurs foncés.
- Ajoutez la farine de bulla et le sel, puis pétrissez en ajoutant l’eau 1 tablespoon à la fois jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante.
- Divisez la pâte en 2 portions et aplatissez chaque portion en un pain plat rond d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Réchauffez brièvement les feuilles d’enset sur le mitad ou au-dessus d’une flamme pour les assouplir, puis frottez légèrement la face intérieure avec du niter kibbeh.
- Déposez chaque rond de kocho sur une feuille préparée et repliez la feuille pour l’enfermer complètement.
- Faites chauffer un mitad ou une lourde plaque en terre cuite à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit uniformément chaude.
- Déposez le kocho emballé sur la surface chaude et faites cuire pendant 10-12 minutes, en appuyant délicatement avec une spatule plate pour une cuisson uniforme.
- Retournez le paquet et faites cuire encore 10-12 minutes, jusqu’à ce que le kocho soit ferme, légèrement doré par endroits et parfumé.
- Déballez le kocho, grattez toute surface trop foncée si nécessaire, puis badigeonnez légèrement de niter kibbeh.
- Servez chaud, coupé en morceaux, avec du niter kibbeh supplémentaire, de l’ayib ou un ragoût éthiopien en sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la farine de bulla si je ne la trouve pas ?
Oui. Utilisez du kocho sec émietté finement comme indiqué, ou mélangez un peu de farine de teff uniquement si nécessaire pour la liaison. Ajoutez l'eau lentement pour que la pâte reste douce et cohésive, pas collante ni gommeuse.
Combien de temps faut-il pour cuire le kocho sur une plaque ?
Prévoyez environ 20 à 24 minutes au total : 10 à 12 minutes de chaque côté à feu moyen. Il doit être ferme et légèrement doré par endroits, avec un arôme cuit et parfumé avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kocho ?
Les principaux problèmes sont de laisser des fibres dures, d’ajouter trop d’eau et de cuire à une température trop élevée. Assurez-vous également que les feuilles d’enset soient chaudes et souples pour qu’elles ne craquent pas ni ne se déchirent.
Comment dois-je conserver le kocho restant ?
Laissez-le bien refroidir, puis emballez-le hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-le dans une poêle sèche ou enveloppé dans une feuille à feu doux. Pour une conservation plus longue, congelez les portions bien emballées et décongelez avant de réchauffer.
Quelle est la meilleure façon de servir le kocho ?
Servez-le chaud, non emballé, avec du niter kibbeh, des ragoûts épicés ou des légumes simples. Il s’accorde aussi bien avec du café ou du thé. Coupez-le en quartiers ou déchirez-le à la main pendant qu’il est encore chaud pour une texture optimale.