soudanaise
Kisra
La kisra est une galette soudanaise fine et acidulée à base de sorgho, cuite en fines feuilles sur une plaque chaude. Elle est souple et légèrement spongieuse, idéale pour accompagner des ragoûts comme le mullah ou le bamia.
Le voir en vidéoTagwa Sudaniya · 10:54
Ingrédients
- Farine fine de sorgho1 cup
- Levain actif pour kisra ou pâte de sorgho déjà fermentée2 tbsp
- Eau tiède1 3/4 cups, divided
- Sel1/4 tsp
- Huile neutre, pour essuyer la plaque1 tsp
Préparation
- Dans un bol non réactif, mélangez la farine de sorgho avec 1 cup d’eau tiède et le levain pour kisra jusqu’à obtention d’une pâte lisse et épaisse, comme une pâte à crêpes.
- Couvrez le bol sans serrer et laissez-le à température ambiante chaude pendant 18 à 24 hours, jusqu’à ce que la pâte dégage une agréable odeur acidulée et présente de petites bulles à la surface.
- Incorporez le sel, puis ajoutez progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit fluide et puisse être versée, semblable à de la crème légère.
- Faites chauffer une plaque saj, une crêpière ou une large plaque antiadhésive à feu moyen, puis essuyez-la très légèrement avec de l’huile.
- Versez une petite louche de pâte sur un côté de la surface chaude et étalez-la immédiatement en un cercle fin et rapide à l’aide du dos de la louche ou d’un chiffon plié, à la soudanaise.
- Faites cuire sans retourner pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la surface soit prise, que les bords se soulèvent et que la kisra soit pâle avec de minuscules trous.
- Soulevez délicatement la kisra avec les doigts ou une fine spatule et déposez-la sur un chiffon propre, puis recommencez avec le reste de la pâte.
- Empilez les feuilles de kisra au fur et à mesure qu’elles refroidissent, en les gardant couvertes d’un chiffon pour qu’elles restent souples.
- Servez à température ambiante ou légèrement tiède, déchirée en morceaux et utilisée pour prélever le ragoût soudanais.
Questions fréquentes
Puis-je substituer de la farine ordinaire ou de la semoule de maïs à la farine fine de sorgho dans la kisra ?
Pas vraiment. La kisra dépend du sorgho pour sa saveur, sa texture et sa capacité à s'étaler. La farine de blé la rendra caoutchouteuse, plus proche d'une crêpe ; la semoule de maïs ne formera pas la bonne pâte. Si nécessaire, utilisez une autre farine fine de sorgho plutôt que de substituer.
Combien de temps la pâte à kisra doit-elle fermenter, et comment savoir si elle est prête ?
Généralement entre 18 et 24 heures à température ambiante chaude. Elle est prête lorsqu'elle sent agréablement le fermenté, qu'elle a de petites bulles à la surface et qu'elle semble légèrement levée ou aérée. Si votre cuisine est fraîche, la fermentation peut prendre plus de temps.
Pourquoi ma kisra se déchire-t-elle, colle-t-elle ou sort-elle trop épaisse ?
La pâte est généralement trop épaisse, la poêle n’est pas assez chaude ou elle a besoin d’un peu plus de fermentation. Délayez-la jusqu’à une consistance crème légère, chauffez bien la plaque et étalez rapidement en un seul geste. N’utilisez qu’un tout petit peu d’huile.
Comment conserver les restes de kisra et puis-je la réchauffer ?
Empilez les kisras refroidies en intercalant du papier sulfurisé ou du plastique, puis réfrigérez-les dans un sac hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez brièvement dans une poêle sèche, sur une plaque chaude ou enveloppée dans un torchon pour l’assouplir.
Avec quoi sert-on la kisra et comment la mange-t-on habituellement ?
La kisra est habituellement servie avec des ragoûts, des lentilles, des légumes ou des plats de viande en sauce, utilisée comme cuillère ou pour envelopper. Elle accompagne aussi bien les plats de haricots épicés. Servez-la chaude pour une meilleure souplesse et une saveur légèrement acidulée.