néerlandaise
Kibbeling
Le kibbeling est un incontournable des étals de poisson néerlandais : de tendres morceaux de poisson blanc enrobés d’une pâte épicée puis frits jusqu’à devenir croustillants. Servez-le bien chaud avec une knoflooksaus crémeuse ou une rémoulade et un quartier de citron.
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Ingrédients
- Filet de cabillaud, d’aiglefin ou de colin sans peau350g
- Sel de mer fin3/4 tsp
- Jus de citron1 tsp
- Farine100g
- Fécule de maïs30g
- Levure chimique1 tsp
- Eau pétillante froide ou bière blonde160ml
- Huile de friture neutre1 litre
- Paprika doux1 tsp
- Poivre blanc moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Poudre de moutarde1/2 tsp
- Gingembre moulu1/4 tsp
- Noix de muscade moulue1 pinch
- Mayonnaise4 tbsp
- Yaourt grec ou crème aigre1 tbsp
- Ail finement râpé1 small clove
- Persil frais finement haché1 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Coupez le poisson en morceaux de 3 à 4 cm et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant.
- Assaisonnez le poisson avec 1/2 tsp de sel et le jus de citron, puis laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez la pâte et la sauce.
- Préparez l’épice pour kibbeling en mélangeant le paprika, le poivre blanc, la coriandre, la poudre de moutarde, le gingembre, la muscade et le 1/4 tsp de sel restant.
- Pour la sauce, mélangez la mayonnaise, le yaourt ou la crème aigre, l’ail, le persil et une petite pincée d’épice pour kibbeling, puis réservez au frais jusqu’au service.
- Fouettez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et la moitié de l’épice pour kibbeling dans un bol.
- Incorporez l’eau pétillante froide ou la bière blonde jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse qui nappe le dos d’une cuillère.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde à 180°C.
- Saupoudrez légèrement le poisson d’une cuillerée de farine s’il vous semble humide, puis plongez les morceaux dans la pâte et laissez l’excédent s’égoutter.
- Faites frire le poisson par petites fournées pendant 3 à 4 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, croustillant et cuit à cœur.
- Égouttez le kibbeling sur une grille ou du papier absorbant et saupoudrez-le immédiatement du reste de l’épice pour kibbeling.
- Servez chaud avec la sauce à l’ail et les quartiers de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la morue, l’aiglefin ou le colin par un autre poisson pour le kibbeling ?
Oui. Utilisez un poisson blanc ferme et doux qui ne se désagrégera pas dans la pâte, comme le merlu, la morue, l’aiglefin, le colin, la merlan ou le pangasius. Évitez les poissons gras ou très délicats, qui peuvent devenir gras ou se casser lors de la friture.
Combien de temps prend le kibbeling du début à la fin, et puis-je préparer quelque chose à l’avance ?
Prévoyez environ 30 à 40 minutes au total. Vous pouvez préparer le mélange d’épices et la sauce à l’avance, et couper le poisson 10 minutes avant la friture. Ne badigeonnez pas le poisson trop tôt, sinon il peut devenir humide et la panure n’adhérera pas bien.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la friture du kibbeling ?
Les plus grosses erreurs sont un poisson humide, une pâte trop fluide et une huile pas assez chaude. Séchez bien le poisson, gardez la pâte froide et faites frire à environ 180 °C. Surcharger la poêle abaisse la température et rend la panure détrempée.
Comment conserver les restes de kibbeling et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes au réfrigérateur en une seule couche si possible, recouverts, pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les dans un four chaud ou une friteuse à air pour les rendre croustillants. Le micro-ondes ramollira la panure et la rendra grasse.
Avec quoi servir le kibbeling en plus de la sauce pour tremper ?
Servez-le avec des frites, des quartiers de citron et une simple salade verte ou du coleslaw. Il accompagne aussi bien les cornichons, la sauce tartare ou la rémoulade. Gardez les accompagnements légers et acidulés pour équilibrer la panure riche et frite.