libanaise
Kibbeh labaniyeh
De tendres kibbeh farcis sont mijotés dans une sauce au yaourt chaude et acidulée, parfumée à l’ail et à la menthe séchée. Ce plat libanais est réconfortant et précis, les kibbeh gardant leur forme dans le laban crémeux.
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Ingrédients
- Boulgour fin1/2 cup
- Agneau ou bœuf très maigre, finement haché180g
- Oignon jaune, râpé et pressé1/2 small
- Épices à kibbeh ou mélange libanais 7 épices3/4 tsp
- Cumin moulu1/4 tsp
- Sel1 1/4 tsp, divided
- Eau glacée3 to 4 tbsp
- Agneau ou bœuf haché pour la farce120g
- Oignon jaune, finement haché1/2 small
- Pignons de pin2 tbsp
- Beurre doux ou ghee2 tbsp, divided
- Poivre noir1/4 tsp
- Yaourt nature entier ou laban libanais2 cups
- Blanc d’œuf1
- Fécule de maïs1 tsp
- Eau ou bouillon léger de viande1/2 cup
- Gousses d’ail, écrasées2
- Menthe séchée1 tsp
Préparation
- Rincez brièvement le boulgour fin, égouttez-le bien et laissez-le ramollir 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste souple, sans être humide.
- Préparez la farce en faisant fondre 1 tablespoon de beurre ou de ghee dans une petite poêle, faites dorer les pignons de pin, puis déposez-les sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites cuire l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajoutez les 120g de viande hachée, 1/4 teaspoon de sel, le poivre noir et 1/4 teaspoon d’épices à kibbeh, puis faites revenir jusqu’à ce que la viande soit brunie et sèche.
- Incorporez les pignons de pin torréfiés à la farce cuite, puis laissez-la refroidir complètement.
- Préparez l’enveloppe des kibbeh en pétrissant le boulgour ramolli avec la viande maigre finement hachée, l’oignon râpé, le cumin, le reste des épices à kibbeh et 1/2 teaspoon de sel.
- Trempez vos mains dans l’eau glacée et continuez à pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, collant et pâteux, en ajoutant juste assez d’eau glacée pour qu’il reste maniable.
- Divisez le mélange à kibbeh en 8 petites boules, puis façonnez chacune avec un doigt mouillé en une coque ovale creuse.
- Garnissez chaque kibbeh d’une petite cuillerée de farce, pincez soigneusement pour fermer, puis roulez en forme de torpille ou d’ovale lisse aux extrémités bien scellées.
- Portez une petite casserole d’eau salée à frémissement et pochez les kibbeh pendant 5 to 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils se raffermissent et remontent à la surface, puis retirez-les délicatement.
- Fouettez le yaourt, le blanc d’œuf, la fécule de maïs, 1/2 cup d’eau ou de bouillon et 1/2 teaspoon de sel dans une casserole jusqu’à obtention d’un mélange parfaitement lisse.
- Faites chauffer le yaourt à feu moyen et remuez constamment dans le même sens avec une cuillère en bois jusqu’à légère ébullition et légère épaississement.
- Baissez le feu, ajoutez les kibbeh pochés à la sauce au yaourt et laissez mijoter très doucement pendant 10 minutes sans laisser la sauce bouillir fortement.
- Faites fondre le 1 tablespoon de beurre ou de ghee restant dans une petite poêle, ajoutez l’ail écrasé et faites cuire juste jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le laisser brunir.
- Incorporez la menthe séchée pendant quelques secondes, puis versez le beurre à l’ail et à la menthe dans la sauce au yaourt.
- Laissez reposer les kibbeh labaniyeh pendant 5 minutes, puis servez chaud dans des bols peu profonds, avec la sauce au yaourt généreusement versée sur les kibbeh.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf, ou utiliser un ratio de graisse différent ?
Oui. Le bœuf très maigre fonctionne bien si vous ne trouvez pas d'agneau. Utilisez le haché le plus maigre possible pour la coque et la farce, sinon le kibbeh peut devenir gras et friable. Si vous utilisez du bœuf, ajoutez un peu plus d'épices pour plus de profondeur.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer la farce et le mélange pour kibbeh ?
Vous pouvez préparer la farce jusqu'à 2 jours à l'avance et la garder au frais, couverte. Le mélange pour la coque de kibbeh est meilleur le jour même, mais il peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures s'il est bien emballé et maintenu au froid.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du façonnage du kibbeh labaniyeh ?
Les plus grosses erreurs sont un bulgur humide, une pâte insuffisamment pétrie, et une farce encore chaude. La coque doit être lisse et pâteuse ; si elle craque, ajoutez progressivement un peu d'eau glacée une cuillère à café à la fois en pétrissant, et gardez vos mains froides.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour congeler, congelez le kibbeh cru façonné sur une plaque, puis mettez-le en sac ; cuisez-le congelé ou laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de l'ajouter au yaourt.
Avec quoi devrais-je servir le Kibbeh Labaniyeh ?
Servez-le chaud avec du riz, du pain pita grillé, ou une simple salade concombre-menthe. Un filet de beurre fondu ou de ghee dessus ajoute de la richesse, et un peu de menthe séchée ou des pignons toastés complètent bien la garniture si vous en voulez un peu plus.