syrienne

Kibbeh bi-laban

Un plat syrien de petits kibbeh farcis, mijotés doucement dans du yaourt cuit jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement acidulés. La finition à l’ail, à la menthe et à la coriandre donne au laban son parfum familier de cuisine familiale.

Ingrédients

• Boulgour fin3/4 cup
• Agneau maigre, haché deux fois, pour la coque du kibbeh200g
• Petit oignon, finement râpé1/2
• Quatre-épices moulu3/4 tsp
• Cumin moulu1/4 tsp
• Sel1 1/2 tsp, divided
• Eau froideas needed for shaping
• Agneau haché, pour la farce100g
• Petit oignon, finement haché1/2
• Pignons de pin2 tbsp
• Ghee1 1/2 tbsp, divided
• Cannelle moulue1/8 tsp
• Poivre noir1/4 tsp
• Yaourt nature entier, de préférence au lait de brebis ou de chèvre2 cups
• Blanc d’œuf1
• Fécule de maïs1 tbsp
• Riz à grains courts, rincé2 tbsp
• Eau ou bouillon léger d’agneau3/4 cup
• Gousses d’ail, écrasées2
• Menthe séchée1 tsp
• Coriandre fraîche, finement hachée1 tbsp

Préparation

1. Faire tremper le boulgour fin dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis le presser très bien jusqu’à ce qu’il soit juste humide.
2. Préparer la farce en faisant revenir l’oignon haché dans 1/2 tbsp ghee jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajouter les 100g d’agneau haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
3. Incorporer les pignons de pin, 1/4 tsp de quatre-épices, la cannelle, le poivre noir et 1/4 tsp de sel à la farce, puis laisser refroidir complètement.
4. Mélanger dans un bol le boulgour essoré, les 200g d’agneau maigre haché, l’oignon râpé, le quatre-épices restant, le cumin et 3/4 tsp de sel.
5. Pétrir la préparation à kibbeh à la main pendant 8 à 10 minutes, en mouillant les mains avec de l’eau froide au besoin, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
6. Diviser la préparation à kibbeh en 10 petites boules.
7. Avec les mains mouillées, creuser chaque boule avec le doigt, la garnir d’une cuillerée à café de farce à l’agneau, puis la refermer et lui donner la forme d’un petit torpille ou d’un ovale.
8. Réserver les kibbeh façonnés au frais pendant 15 minutes pour qu’ils se raffermissent avant la cuisson.
9. Fouetter le yaourt, le blanc d’œuf, la fécule de maïs, 3/4 cup d’eau ou de bouillon, et les 1/2 tsp de sel restants dans une casserole épaisse jusqu’à obtention d’un mélange parfaitement lisse.
10. Placer la casserole à feu moyen et remuer sans cesse dans un seul sens jusqu’à ce que le yaourt arrive à frémissement et épaississe légèrement.
11. Ajouter le riz rincé au yaourt cuit et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant souvent pour que le laban ne tranche pas et n’attache pas.
12. Baisser le feu, glisser les kibbeh dans le yaourt un par un, et laisser mijoter très doucement pendant 15 à 18 minutes sans forte ébullition.
13. Faire fondre le 1 tbsp de ghee restant dans une petite poêle et y faire revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais sans colorer.
14. Incorporer la menthe séchée et la coriandre fraîche dans le ghee à l’ail pendant quelques secondes.
15. Verser le mélange à l’ail, à la menthe et à la coriandre dans le yaourt, remuer délicatement, puis laisser mijoter encore 2 minutes.
16. Servir le kibbeh bi-laban bien chaud dans des bols peu profonds, en nappant les kibbeh de beaucoup de sauce au yaourt et de riz autour.

Questions fréquentes