émirienne

Khuzi

Le khuzi émirati est de l’agneau tendre et épicé servi sur du riz parfumé au safran, cuit dans son propre bouillon, puis terminé avec des fruits à coque frits, des raisins secs et de l’œuf. Cette version pour deux personnes conserve la méthode traditionnelle de mijotage lent de l’agneau tout en utilisant des jarrets d’agneau à la place d’un animal entier.

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Ingrédients

• Jarrets d’agneau avec os2 petits, environ 700g au total
• Riz basmati1 cup
• Oignon, finement haché1 moyen
• Gousses d’ail, écrasées3
• Gingembre frais, râpé1 tsp
• Ghee3 tbsp
• Mélange d’épices bezar émirati2 tsp
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Gousses de cardamome verte4
• Clous de girofle3
• Bâton de cannelle1 small
• Loomi séché, percé1
• Feuille de laurier1
• Concentré de tomate1 tbsp
• Sel1 1/2 tsp, divided
• Poivre noir1/2 tsp
• Filaments de safran1/4 tsp
• Eau de rose1 tbsp
• Eau4 cups, plus more if needed
• Amandes effilées2 tbsp
• Noix de cajou2 tbsp
• Raisins secs2 tbsp
• Œuf dur1, halved
• Coriandre fraîche, hachée1 tbsp

Préparation

1. Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 25 minutes.
2. Faites tremper les filaments de safran dans l’eau de rose et réservez.
3. Séchez les jarrets d’agneau avec du papier absorbant et frottez-les avec 1 tsp de bezar, le curcuma, la cannelle moulue, 1 tsp de sel et le poivre noir.
4. Faites chauffer 2 tbsp de ghee dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites bien dorer les jarrets d’agneau sur toutes les faces, puis transférez-les sur une assiette.
5. Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon dans la même cocotte et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur les bords.
6. Incorporez l’ail, le gingembre, le concentré de tomate, le 1 tsp de bezar restant, les gousses de cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle, le loomi percé et la feuille de laurier, et faites cuire 1 minute jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
7. Remettez l’agneau dans la cocotte, ajoutez 4 cups d’eau, portez à ébullition, puis écumez la surface.
8. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure 20 minutes, en retournant l’agneau une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit bien parfumé.
9. Transférez l’agneau sur un plateau, badigeonnez-le d’un peu de ghee prélevé dans la cocotte, puis faites-le rôtir sous un gril très chaud ou dans un four à 220°C pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant à l’extérieur.
10. Filtrez le bouillon de l’agneau et mesurez 1 3/4 cups pour le riz, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
11. Égouttez le riz trempé, mettez-le dans une casserole propre avec le bouillon mesuré et le 1/2 tsp de sel restant, puis portez à ébullition.
12. Couvrez le riz, baissez le feu au minimum et faites cuire pendant 12 minutes.
13. Versez l’eau de rose au safran sur le riz, couvrez à nouveau, éteignez le feu et laissez-le reposer à la vapeur sans y toucher pendant 10 minutes.
14. Pendant ce temps, faites chauffer le 1 tbsp de ghee restant dans une petite poêle et faites frire les amandes et les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis ajoutez les raisins secs pendant 20 to 30 seconds jusqu’à ce qu’ils gonflent.
15. Aérez délicatement le riz et étalez-le sur un plat de service.
16. Disposez les jarrets d’agneau rôtis sur le riz et garnissez avec les fruits à coque frits, les raisins secs, l’œuf dur coupé en deux et la coriandre fraîche.

Questions fréquentes