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russe

Kholodets

Le kholodets est une gelée de viande russe traditionnelle, préparée en faisant mijoter lentement des morceaux gélatineux jusqu’à ce que le bouillon prenne naturellement. Il se sert froid, avec de l’ail dans le bouillon et une cuillerée de moutarde forte ou de raifort à côté.

Kholodets — russe — ChefSnap
30 mins plus 3 hrs soakingPréparation
6 hrs 30 minsCuisson
4Pour
HardDifficulté
380 kcal par portion32g protein 4g carbs 26g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez le pied de porc et le jarret de bœuf, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et faites tremper pendant 3 hours, en changeant l’eau une fois.
  2. Égouttez la viande, rincez-la soigneusement, remettez-la dans la casserole et ajoutez 1.5 liters d’eau froide fraîche.
  3. Portez lentement à une très légère ébullition, en écumant soigneusement toute la mousse pour que le bouillon reste clair.
  4. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter à découvert pendant 4 hours, en gardant le liquide à peine frémissant plutôt qu’en ébullition.
  5. Ajoutez l’oignon, la carotte, la feuille de laurier et les grains de poivre, puis poursuivez la cuisson à petit frémissement pendant 1 1/2 to 2 hours, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os et que le bouillon soit collant entre les doigts.
  6. Salez le bouillon à votre goût pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
  7. Retirez la viande et les os, jetez les légumes, la feuille de laurier et les grains de poivre, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine humide.
  8. Détachez des os toute la viande, la peau et les tissus conjonctifs tendres, hachez le tout finement ou effilochez-le à la main, puis jetez les os.
  9. Incorporez l’ail râpé dans le bouillon chaud filtré et laissez reposer pendant 5 minutes.
  10. Répartissez la viande hachée entre 2 bols peu profonds ou petits moules, puis versez suffisamment de bouillon pour recouvrir la viande d’environ 1 cm.
  11. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez sans couvrir jusqu’à ce que la gelée prenne, au moins 6 hours ou toute une nuit.
  12. Retirez si vous le souhaitez toute la graisse solidifiée à la surface, servez le kholodets froid et proposez de la moutarde ou du raifort à côté.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le pied de porc ou le jarret de bœuf dans le kholodets si je ne peux pas les trouver ?

Oui, mais utilisez des morceaux riches en collagène. Les pieds de porc, les jarrets de porc, le jarret de veau ou le jarret de bœuf sont les meilleurs. Évitez les viandes maigres seules, car le bouillon pourrait ne pas prendre fermement et la texture sera moins gélatineuse.

Combien de temps prend la cuisson du kholodets, y compris le trempage et le mijotage ?

Prévoyez environ 6 à 8 heures au total, plus le temps de refroidissement. Cela inclut 3 heures de trempage, 5 à 6 heures de mijotage doux, et plusieurs heures ou une nuit pour que la gelée prenne complètement au réfrigérateur.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kholodets ?

Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, de ne pas écumer la mousse, d’ajouter trop d’eau et de cuire insuffisamment la viande riche en collagène. Chacune de ces erreurs peut rendre le bouillon trouble, faible ou gras au lieu d’être clair et ferme.

Comment conserver le kholodets et combien de temps se conserve-t-il ?

Conservez-le couvert au réfrigérateur une fois complètement refroidi. Il se conserve généralement bien pendant 3 à 5 jours. Pour une conservation plus longue, congelez des portions, mais la texture peut s’adoucir légèrement après décongélation.

Comment sert-on correctement le kholodets ?

Servez-le froid, coupé en tranches ou démoulé sur une assiette, avec de la moutarde russe ou du raifort râpé à côté. Le pain de seigle, les cornichons et les pommes de terre bouillies sont des accompagnements classiques qui équilibrent la texture riche et gélatineuse.