géorgienne

Khinkali

Ces raviolis géorgiens sont garnis de viande poivrée, d’oignon, d’herbes et d’un peu d’eau froide qui se transforme en bouillon chaud à la cuisson. Servez-les simplement avec du poivre noir et mangez-les à la main, en tenant le nœud supérieur.

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Ingrédients

• Farine tout usage300g, plus extra for dusting
• Sel fin1/2 tsp pour la pâte, plus 1 tsp pour la farce
• Eau fraîche140ml pour la pâte
• Bœuf haché180g
• Porc haché120g
• Oignon jaune1 petit, très finement haché ou râpé
• Coriandre fraîche2 tbsp, finement hachée
• Persil frais1 tbsp, finement haché
• Coriandre moulue1/2 tsp
• Carvi moulu ou dzira géorgien1/4 tsp
• Poivre noir fraîchement moulu1 tsp, plus plus pour servir
• Piment rouge concassé ou piment frais finement haché1/4 tsp
• Eau froide ou bouillon de bœuf non salé120ml pour la farce
• Eau pour la cuisson2.5L
• Gros sel1 tbsp pour l’eau de cuisson

Préparation

1. Mélangez la farine et 1/2 tsp de sel fin dans un bol, ajoutez 140ml d’eau fraîche et remuez jusqu’à obtenir une pâte grossière.
2. Pétrissez la pâte sur un plan non fariné pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit très ferme et lisse, puis couvrez-la et laissez reposer 30 minutes.
3. Mélangez dans un bol le bœuf, le porc, l’oignon, la coriandre, le persil, 1 tsp de sel, la coriandre moulue, le dzira, le poivre noir et le piment.
4. Incorporez progressivement les 120ml d’eau froide ou de bouillon avec la main ou une cuillère jusqu’à obtenir une farce souple, collante et juteuse, sans séparation.
5. Pétrissez brièvement la pâte reposée, divisez-la en 8 parts égales et gardez-les couvertes pendant que vous travaillez.
6. Abaissez chaque morceau en un disque fin d’environ 12 to 13 cm de large, légèrement plus épais au centre qu’aux bords.
7. Déposez environ 2 tbsp de farce au centre de chaque disque.
8. Relevez le bord de la pâte et faites de petits plis tout autour, en les rassemblant fermement au-dessus de la farce.
9. Torsadez et pincez les plis ensemble pour bien sceller, en formant le nœud supérieur traditionnel, puis coupez l’excédent de pointe si vous le souhaitez.
10. Portez 2.5L d’eau à ébullition dans une grande casserole et salez avec 1 tbsp de gros sel.
11. Remuez l’eau bouillante pour créer un léger tourbillon, plongez les khinkali et décollez-les délicatement du fond avec une cuillère.
12. Faites bouillir à découvert pendant 8 to 10 minutes après qu’ils soient remontés à la surface, en maintenant une vive ébullition sans les faire éclater.
13. Retirez les khinkali à l’aide d’une écumoire, laissez égoutter l’excès d’eau et servez immédiatement avec beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.
14. Mangez-les en tenant le nœud supérieur, en mordant une petite ouverture, en buvant le bouillon chaud, puis en mangeant le ravioli ; le nœud est traditionnellement laissé dans l’assiette.

Questions fréquentes