arménienne
Khashlama
Un ragoût rustique arménien d’agneau et de légumes, mijoté doucement dans son propre jus jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit riche. Il se sert brûlant avec des herbes fraîches et du pain pour absorber le bouillon parfumé.
Ingrédients
- Épaule d’agneau avec os ou côtes d’agneau, coupées en gros morceaux600g
- Oignons jaunes, coupés en tranches épaisses2 medium
- Tomates mûres, coupées en tranches épaisses3 medium
- Poivron vert, coupé en larges lanières1 large
- Pommes de terre, pelées et coupées en deux2 medium
- Gousses d’ail, légèrement écrasées3
- Coriandre fraîche1/2 bunch
- Persil frais1/2 bunch
- Basilic frais ou basilic pourpre4 sprigs
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir1 tsp
- Sel1 1/4 tsp, or to taste
- Bière légère ou eau1/2 cup
Préparation
- Disposer la moitié des oignons tranchés au fond d’une casserole épaisse ou d’un kazan.
- Répartir les morceaux d’agneau sur les oignons en une seule couche et assaisonner avec la moitié du sel et les grains de poivre noir.
- Superposer le reste des oignons, l’ail, les tomates, le poivron, les pommes de terre, la feuille de laurier et la moitié des herbes fraîches sur la viande.
- Verser la bière ou l’eau, couvrir hermétiquement la casserole et la placer à feu moyen jusqu’à ce que les jus commencent à frémir.
- Réduire le feu à doux et cuire doucement pendant environ 1 hour 45 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et que les légumes aient rendu un bouillon riche.
- Goûter le bouillon et rectifier le sel si nécessaire, puis laisser mijoter à découvert pendant 10 to 15 minutes si vous voulez un bouillon légèrement plus concentré.
- Retirer les tiges d’herbes fanées et la feuille de laurier, puis répartir l’agneau, les pommes de terre, les légumes et le bouillon dans des bols profonds.
- Terminer avec le reste de coriandre, de persil et de basilic hachés, et servir chaud avec du lavash ou du pain croustillant.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf ou du poulet dans le khashlama ?
Oui, mais la saveur et le temps de cuisson changent. Le paleron de bœuf est le meilleur substitut à l'agneau et nécessite généralement un peu plus de temps. Le poulet cuit beaucoup plus vite et ne donnera pas le même bouillon riche, alors ajoutez-le plus tard et faites-le cuire doucement.
Combien de temps faut-il pour que le khashlama devienne tendre ?
Prévoyez environ 1 heure 45 minutes à feu doux, parfois jusqu'à 2 heures selon la coupe de viande et la taille de la casserole. L'agneau doit être très tendre et se détacher facilement avant d'arrêter la cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du khashlama ?
Les plus grandes erreurs sont de trop remuer, de faire bouillir vigoureusement et d'utiliser trop peu de liquide. Gardez la casserole bien couverte, laissez mijoter doucement, et superposez les ingrédients au lieu de les mélanger pour que le bouillon reste clair et la viande tendre.
Comment conserver et réchauffer les restes de khashlama ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux avec un peu d'eau si nécessaire. Il se congèle également bien, bien que les pommes de terre puissent devenir plus molles après décongélation.
Avec quoi dois-je servir le khashlama ?
Servez-le dans des bols profonds avec le bouillon, l'agneau et les légumes, plus des herbes fraîches en garniture. Les bons accompagnements sont du pain croustillant, du lavash ou une simple salade pour équilibrer le bouillon riche et savoureux.