arménienne
Khash
Le khash est un bouillon traditionnel arménien de pieds de bœuf, mijoté jusqu’à devenir profondément gélatineux et servi à l’aube avec de l’ail, du sel et du lavash. La soupe elle-même n’est pas salée afin que chaque bol puisse être assaisonné à table, à l’ancienne.
Le voir en vidéoHeghineh Cooking Show · 19:53
Ingrédients
- Pieds de bœuf, nettoyés, fendus dans le sens de la longueur ou coupés en gros morceaux1.2 kg
- Eau froide, pour le trempageas needed
- Eau froide, pour la cuisson2.5 liters
- Gousses d’ail6
- Sel finto taste
- Lavash séché, cassé en morceaux2 sheets
- Lavash moelleux, pour servir2 sheets
- Radis4
- Herbes fraîches comme du persil, de la coriandre ou du basilic pourpre1 small handful
Préparation
- Rincez très soigneusement les pieds de bœuf, en grattant les taches sombres ou les résidus qui se détachent.
- Placez les pieds dans une grande casserole ou un saladier, couvrez d’eau froide et laissez tremper pendant 24 heures, en changeant l’eau toutes les 4 à 6 heures jusqu’à ce qu’elle reste en grande partie claire.
- Égouttez les pieds, transférez-les dans une casserole lourde, couvrez d’eau froide fraîche et portez à ébullition.
- Faites bouillir pendant 5 minutes, puis égouttez, rincez les pieds et lavez la casserole pour retirer l’écume et les impuretés.
- Remettez les pieds dans la casserole propre, ajoutez 2.5 liters d’eau froide et portez lentement à frémissement à peine perceptible.
- Écumez avec soin, puis faites cuire à découvert ou partiellement couvert à feu très doux pendant 6 to 7 hours, en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si nécessaire pour garder les pieds immergés.
- N’ajoutez pas de sel pendant la cuisson du khash ; le bouillon doit rester nature, blanc et gélatineux.
- Lorsque les tendons sont tendres et que la viande se détache facilement des os, retirez les os et les gros morceaux, en gardant la viande gélatineuse comestible dans le bouillon ou en la servant à part.
- Écrasez l’ail avec une pincée de sel dans un petit bol, puis détendez-le avec une louche de bouillon de khash chaud.
- Versez le khash dans des bols profonds pendant qu’il est brûlant.
- Servez immédiatement avec le mélange à l’ail, le sel, le lavash séché à émietter dans le bouillon, le lavash moelleux pour le savourer, les radis et les herbes fraîches.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pieds de bœuf par une autre pièce si je n'en trouve pas ?
Pour un khach authentique, les pieds de bœuf sont difficiles à remplacer car ils apportent le bouillon riche en collagène et gélatineux. En cas de nécessité, utilisez des jarrets ou des articulations de bœuf, mais la texture sera moins traditionnelle et le bouillon moins soyeux.
Combien de temps prend vraiment le khach, y compris le trempage ?
Préparez-vous à environ 24 heures de trempage plus 6 à 7 heures de mijotage, c'est donc un long projet. Le temps actif est court, mais il faut changer l'eau de trempage toutes les 4 à 6 heures.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du khach ?
Les erreurs majeures sont de ne pas bien nettoyer les pieds, de sauter le blanchiment suivi du rinçage, de faire bouillir trop fort et de saler la marmite trop tôt. Une ébullition forte rend le bouillon trouble et gras ; un mijotage doux est essentiel.
Comment conserver les restes de bouillon et de viande de khach ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Le bouillon se fige fermement une fois froid. Réchauffez doucement à feu doux ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour le détendre.
Comment sert-on le khach, et avec quoi l'accompagne-t-on ?
Servez-le brûlant avec du lavash tendre à côté et des morceaux de lavash sec mélangés dans le bol. Proposez de l’ail écrasé et du sel fin séparément, ainsi que des radis et des herbes fraîches comme le persil, la coriandre ou le basilic violet.