lybienne
Kharoof Mahshi
Le kharoof mahshi libyen est de l’agneau farci de riz épicé, de pois chiches et de petits morceaux de foie, puis cuit lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le riz ait absorbé les jus de l’agneau. Cette version pour deux utilise une épaule ou une poitrine d’agneau avec une poche, tout en conservant les saveurs traditionnelles de bzaar, de curcuma, de cannelle et de samna.
Le voir en vidéoهدوء الطبخ Peaceful Cooking · 8:02
Ingrédients
- Épaule d’agneau avec os ou poitrine d’agneau, avec une poche incisée pour la farce900g
- Riz à grain court2/3 cup
- Foie d’agneau, finement coupé en dés120g
- Pois chiches cuits1/3 cup
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Ail, haché2 cloves
- Concentré de tomate1 tablespoon
- Samna ou ghee2 tablespoons
- Mélange d’épices libyen bzaar1 1/2 teaspoons
- Curcuma moulu1/2 teaspoon
- Cannelle moulue1/4 teaspoon
- Poivre noir1/2 teaspoon
- Paprika fort ou cayenne1/4 teaspoon
- Sel1 1/2 teaspoons, divided
- Persil frais, haché2 tablespoons
- Eau ou bouillon léger d’agneau1 1/2 cups
- Jus de citron1 teaspoon
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau tiède pendant 20 minutes et égouttez-le bien.
- Séchez l’agneau avec du papier absorbant, puis frottez l’intérieur et l’extérieur avec 1 teaspoon de sel, le jus de citron, 1/2 teaspoon de bzaar, une pincée de curcuma et un peu de poivre noir.
- Faites chauffer 1 tablespoon de samna dans une poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoutez l’ail et le foie d’agneau coupé en dés, puis faites cuire 2 to 3 minutes jusqu’à ce que le foie change de couleur.
- Incorporez le concentré de tomate, le bzaar restant, le curcuma, la cannelle, le poivre noir, le paprika fort et le sel restant, et faites revenir 1 minute jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
- Ajoutez le riz égoutté et les pois chiches dans la poêle et mélangez bien pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse épicée.
- Retirez la farce du feu et mélangez-y le persil haché.
- Garnissez la poche de l’agneau avec la farce de riz, en ne la remplissant qu’aux deux tiers environ afin que le riz ait de la place pour gonfler.
- Cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine ou fixez-la fermement avec des brochettes.
- Faites chauffer le 1 tablespoon de samna restant dans une cocotte épaisse allant au four et faites dorer l’agneau farci sur toutes ses faces.
- Versez l’eau ou le bouillon d’agneau autour de l’agneau, couvrez hermétiquement et faites cuire au four à 170°C pendant environ 2 hours, en retournant une fois et en arrosant avec les jus de cuisson.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 to 30 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit bien doré et très tendre.
- Laissez reposer le kharoof mahshi 10 minutes, puis retirez la ficelle et servez l’agneau tranché avec la farce de riz et les jus de cuisson.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le foie d'agneau dans le Kharoof Mahshi si je n'en ai pas ?
Oui. Utilisez de petits dés de morceaux d'épaule d'agneau, du foie de poulet, ou omettez-le et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires de samna avec un peu plus d'oignon et d'épices. La farce sera moins riche, mais toujours savoureuse.
Combien de temps faut-il pour cuire le Kharoof Mahshi, et comment savoir si l'agneau est cuit ?
Après avoir farci et cousu, faites rôtir l'agneau jusqu'à ce qu'il soit très tendre, généralement de 2,5 à 4 heures selon la taille. Il est cuit lorsqu'une brochette s'enfonce facilement et que la viande se détache de l'os, ou atteint environ 90°C.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de cet agneau farci ?
Le plus grand défaut est de trop remplir la poche ; le riz gonfle, donc ne remplissez qu'aux deux tiers. Évitez aussi de sous-assaisonner la farce, de mal égoutter le riz, et de rôtir à trop haute température, ce qui peut dessécher l'agneau avant qu'il ne devienne tendre.
Comment conserver les restes de Kharoof Mahshi ?
Laissez refroidir rapidement, puis réfrigérez l'agneau et la farce dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez en portions jusqu'à 2 mois. Réchauffez couvert avec un peu de bouillon ou d'eau pour que le riz reste humide.
Avec quoi servir le Kharoof Mahshi ?
Servez-le avec une salade simple, du yaourt, des cornichons, ou une sauce tomate-concombre pour contrebalancer la richesse de l'agneau. Il s'accompagne aussi bien de pain plat ou de riz nature, plus le jus de cuisson versé dessus.