géorgienne
Kharcho
Une soupe géorgienne de bœuf, profonde et relevée d’une agréable acidité, épaissie avec des noix moulues et du riz. Le tklapi ou le tkemali donne au bouillon son acidité caractéristique de prune, équilibrée par l’ail, la coriandre et le khmeli suneli.
Ingrédients
- Poitrine de bœuf avec os ou épaule de bœuf, coupée en gros morceaux350g
- Eau froide1 liter
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Feuille de laurier1
- Riz à grains courts, rincé40g
- Noix, finement moulues45g
- Tklapi, déchiré en morceaux20g
- Bouillon chaud ou eau, pour faire tremper le tklapi1/3 cup
- Gousses d’ail, écrasées3
- Graines de coriandre moulues1 tsp
- Khmeli suneli1 tsp
- Utskho suneli, facultatif1/2 tsp
- Flocons de piment rouge séché ou adjika géorgien1/2 tsp
- Coriandre fraîche, hachée1/3 cup
- Persil frais, haché2 tbsp
- Selto taste
- Poivre noirto taste
Préparation
- Mettre le bœuf dans une casserole avec l’eau froide et porter lentement à frémissement, en écumant au fur et à mesure que la mousse remonte.
- Ajouter la feuille de laurier et une pincée de sel, puis laisser mijoter doucement pendant environ 1 hour, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que le bouillon soit riche.
- Pendant ce temps, faire tremper le tklapi dans 1/3 cup de bouillon chaud ou d’eau jusqu’à ce qu’il soit ramolli, puis l’écraser en une pâte aigre lisse.
- Retirer le bœuf de la casserole, jeter les os éventuels et couper la viande en bouchées.
- Si besoin, filtrer le bouillon, le remettre dans la casserole et ajouter l’oignon haché; laisser mijoter 10 minutes.
- Incorporer le riz rincé et cuire 12 to 15 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais non pâteux.
- Remettre le bœuf dans la casserole et incorporer les noix moulues, le tklapi écrasé, l’ail, la coriandre moulue, le khmeli suneli, l’utskho suneli si utilisé, le piment ou l’adjika, le poivre noir et le sel.
- Laisser mijoter doucement 8 to 10 minutes, en remuant souvent pour que les noix épaississent le bouillon sans attacher.
- Couper le feu, incorporer la coriandre fraîche et le persil, couvrir et laisser reposer le kharcho 5 minutes avant de servir chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le tklapi si je n'en trouve pas ?
Oui. Utilisez de la pâte de tamarin, de la pâte de prune aigre ou un mélange de jus de citron et un peu de pâte de tomate pour l'acidité. Ajoutez progressivement et goûtez ; le kharcho doit être clairement acidulé, pas seulement légèrement piquant.
Combien de temps faut-il pour préparer un kharcho du début à la fin ?
Prévoir environ 2 à 2,5 heures au total. La cuisson du bœuf à feu doux est la plus longue, environ 1 heure ou un peu plus, puis la cuisson du riz et l’assaisonnement final prennent encore 25 à 35 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kharcho ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir la soupe fortement, ce qui durcit le bœuf et trouble le bouillon, et de trop cuire le riz jusqu’à ce qu’il devienne pâteux. Aussi, ajoutez les noix et le tklapi délicatement pour qu’ils épaississent sans devenir granuleux ou collants.
Comment conserver les restes de kharcho ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’à 4 jours. Le riz continue d’absorber le bouillon, ce qui épaissit la soupe ; détendez-la avec de l’eau chaude ou du bouillon au moment de la réchauffer. Il se congèle aussi bien sans le riz si possible.
Avec quoi servir le kharcho ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant, du mchadi, ou des pommes de terre bouillies nature pour un accompagnement simple. De la coriandre fraîche sur le dessus est traditionnel, et un supplément d’adjika ou de poivre noir sur la table fonctionne bien pour relever le plat.