thaïlandaise
Khao Tom Pla
Une soupe de riz thaïe délicate avec de tendres tranches de poisson blanc, du gingembre, du céleri chinois et une huile d’ail parfumée. Le riz mijote dans un bouillon de poisson clair jusqu’à devenir doux et réconfortant, puis se relève dans le bol avec du poivre et des piments au vinaigre vif.
Le voir en vidéoJoy Buasi · 4:49
Ingrédients
- Filet de poisson blanc ferme, comme le bar, le vivaneau ou le mérou250g
- Arêtes de poisson ou tête de poisson, bien rincées300g
- Riz jasmin cuit1 1/2 cups
- Eau5 cups
- Racines de coriandre, écrasées2
- Gousses d’ail, séparées6
- Grains de poivre blanc1/2 tsp
- Gingembre frais, en julienne2 tbsp
- Tang chai, rincé et haché1 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Sauce soja légère1 tsp
- Sucre en poudre1/4 tsp
- Huile neutre2 tbsp
- Céleri chinois, haché1/3 cup
- Ciboules, émincées2
- Feuilles de coriandre2 tbsp
- Poivre blanc moulu1/2 tsp
- Piments thaï, émincés2
- Vinaigre blanc3 tbsp
Préparation
- Coupez le filet de poisson en morceaux de 1 cm d’épaisseur et gardez-les au frais pendant que vous préparez le bouillon.
- Pilez 3 gousses d’ail, les racines de coriandre et les grains de poivre blanc en une pâte grossière.
- Mettez l’eau, les arêtes de poisson et la pâte pilée dans une casserole, portez juste à frémissement et écumez la mousse.
- Laissez frémir doucement pendant 25 minutes, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine et jetez les solides.
- Hachez finement les 3 gousses d’ail restantes, puis faites-les frire dans l’huile neutre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes ; filtrez et réservez à la fois l’ail frit et l’huile à l’ail.
- Remettez 4 cups de bouillon de poisson filtré dans une casserole propre et portez à frémissement.
- Ajoutez le riz jasmin cuit, le tang chai, la moitié du gingembre, la sauce de poisson, la sauce soja légère et le sucre, puis laissez frémir 8 to 10 minutes jusqu’à ce que les grains de riz s’attendrissent et que le bouillon devienne légèrement amidonné.
- Baissez le feu de sorte que la soupe frémisse à peine, ajoutez les tranches de poisson en une seule couche et pochez 2 to 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste opaques.
- Goûtez le bouillon et rectifiez avec un peu plus de sauce de poisson si nécessaire.
- Mélangez les piments thaï émincés avec le vinaigre blanc pour faire le prik nam som à servir.
- Versez la soupe dans des bols et garnissez de céleri chinois, de ciboules, de coriandre, du gingembre restant, de l’ail frit, d’une cuillerée d’huile à l’ail et de poivre blanc moulu.
- Servez chaud avec le vinaigre pimenté à côté.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le tang chai si je n'en trouve pas ?
Utilisez des feuilles de moutarde marinées si possible ; elles apportent la même saveur salée-acide. En cas d'urgence, une petite quantité de choucroute ou de kimchi, rincée et finement hachée, peut convenir, mais en mettez moins et goûtez attentivement pour que le bouillon reste équilibré.
Quand dois-je ajouter le poisson pour qu'il reste tendre et ne se désagrège pas ?
Ajoutez le poisson tranché à la toute fin, lorsque le bouillon frissonne à peine. Pocher juste jusqu'à ce qu'il devienne opaque et s'effeuille facilement, généralement entre 2 et 4 minutes selon l'épaisseur. Remuez doucement et évitez un bouillonnement fort qui rend le poisson dur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de cette soupe ?
Faire bouillir le bouillon trop fort, trop cuire le poisson et ne pas filtrer le bouillon sont les principaux problèmes. Évitez également d'ajouter trop de sauce soja ou de sauce de poisson au début ; assaisonnez légèrement et ajustez après que le riz ait ramolli, car le bouillon se concentre en mijotant.
Comment conserver et réchauffer les restes sans altérer la texture ?
Refroidissez rapidement et réfrigérez dans les 2 heures. Conservez jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon, juste jusqu'à ce que ce soit chaud. Le poisson s'attendrira davantage, donc évitez de faire bouillir vigoureusement ou de trop utiliser le micro-ondes.
Avec quoi servir le Khao Tom Pla et puis-je le garnir différemment ?
Servez-le chaud avec de l'ail frit en extra, du céleri chinois haché, de la coriandre fraîche et du gingembre en tranches à côté. Un peu de sauce de poisson pimentée ou des piments frais sont courants. C’est généralement un repas léger en lui-même, gardez donc les accompagnements simples.