thaïlandaise
Khao man gai
Du tendre poulet poché est servi sur un riz parfumé cuit dans de la graisse de poulet, avec de l’ail, du gingembre et du bouillon. Une sauce piquante au soja fermenté, du concombre, de la coriandre et un bouillon de poulet clair lui donnent tout le goût d’une assiette de rue thaïlandaise.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os ou pilons en quartiers, peau conservée600 g
- Eau1.2 liters
- Racines ou tiges de coriandre, légèrement écrasées3 roots or 6 stems
- Gousses d’ail, légèrement écrasées4 cloves
- Gingembre frais, en tranches20 g
- Grains de poivre blanc, légèrement écrasés1/2 tsp
- Sel de mer1 1/2 tsp
- Riz jasmin, rincé et égoutté1 cup
- Peau de poulet ou graisse de poulet fondue2 tbsp
- Ail, finement haché3 cloves
- Gingembre frais, finement haché1 tbsp
- Feuille de pandan, nouée1 leaf
- Concombre, en tranches1/2 cucumber
- Feuilles de coriandre1/4 cup
- Pâte de soja fermentée, tao jiew2 tbsp
- Gingembre frais, finement haché1 1/2 tbsp
- Ail, finement haché2 cloves
- Piments oiseau thaï, hachés2 to 4
- Sauce soja claire thaïe1 tbsp
- Sauce soja noire1 tsp
- Vinaigre de riz1 tbsp
- Sucre1 1/2 tsp
- Bouillon de poulet réservé1 tbsp
- Melon d’hiver ou daikon, coupé en morceaux150 g
Préparation
- Mettre le poulet, l’eau, les racines de coriandre, l’ail écrasé, le gingembre en tranches, les grains de poivre blanc et le sel dans une casserole et porter lentement à frémissement doux.
- Écumer la surface, puis maintenir le bouillon à très léger frémissement et pocher le poulet pendant 25 to 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit et tendre.
- Transférer le poulet dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes pour raffermir la peau, puis égoutter et laisser reposer ; filtrer et réserver le bouillon.
- Pour le riz, faire fondre la peau de poulet ou chauffer la graisse de poulet dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
- Ajouter l’ail haché et le gingembre haché et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient blond pâle, sans brunir.
- Ajouter le riz jasmin rincé et remuer pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains soient brillants et enrobés de graisse parfumée.
- Ajouter 1 1/4 cups du bouillon de poulet chaud réservé et la feuille de pandan, porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Éteindre le feu et laisser le riz cuire à la vapeur, couvert, pendant 10 minutes, puis l’égrener et retirer la feuille de pandan.
- Remettre le reste du bouillon dans une casserole, ajouter le melon d’hiver ou le daikon, et laisser mijoter jusqu’à tendreté ; assaisonner d’un peu de sel si nécessaire.
- Préparer la sauce en mélangeant la pâte de soja fermentée, le gingembre finement haché, l’ail finement haché, les piments, la sauce soja claire, la sauce soja noire, le vinaigre de riz, le sucre et 1 tablespoon de bouillon de poulet jusqu’à obtenir un mélange équilibré et légèrement grumeleux.
- Désosser le poulet reposé et le trancher proprement en gardant la peau attachée.
- Déposer le riz parfumé dans les assiettes, garnir de poulet tranché et servir avec les tranches de concombre, les feuilles de coriandre, la sauce au soja et aux piments, et de petits bols de soupe au bouillon chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cuisses de poulet avec os ou les quartiers de cuisse avec os par des blancs de poulet ou des cuisses désossées ?
Oui, mais les morceaux avec os et peau offrent plus de saveur et une texture plus juteuse. Les cuisses désossées cuisent plus vite et restent tendres, tandis que le blanc de poulet peut devenir sec. Réduisez le temps de pochage et vérifiez tôt ; retirez dès qu'il est juste cuit.
Comment savoir quand le poulet et le riz sont cuits sans les surcuire ?
Le poulet est cuit lorsque la partie la plus épaisse atteint 74°C (165°F) et que les jus sont clairs ; généralement 25 à 30 minutes à feu doux. Le riz est prêt après 15 minutes à couvert plus 10 minutes de repos, sans liquide restant.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Khao Man Gai ?
Faire bouillir le poulet trop fort, ce qui le rend dur ; faire trop dorer l'ail et le gingembre, ce qui les rend amers ; et utiliser trop peu de bouillon pour le riz. Maintenez une cuisson douce, faites revenir les aromatiques légèrement et mesurez soigneusement le bouillon.
Comment conserver les restes, et puis-je réchauffer le poulet et le riz séparément ?
Conservez le poulet, le riz, le bouillon et la sauce séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez le riz avec un peu de bouillon ou d'eau, et réchauffez doucement le poulet pour qu'il reste moelleux.
Avec quoi doit-on servir le Khao Man Gai, et puis-je le préparer sans feuille de pandan ?
Servez-le avec des tranches de concombre, de la coriandre et une sauce pour tremper si vous aimez les saveurs plus prononcées. La feuille de pandan est optionnelle ; le riz sera toujours bon sans, mais moins aromatique. Une petite feuille de laurier est un substitut doux.